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米粉生产中淀粉老化问题
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最近再看米粉方面的文章，其中对淀粉老化问题不解，很多文献中写道的是米粉生产中需要老化过程使得米粉增加韧性，淀粉老化过程直链淀粉再次有序排列是淀粉增加韧性，但我知道米粉再次加热烹饪是不是会把这个结构破坏，如果会那米粉生产中老化过程就没有实际用处，如果不会到底是生成了什么物质。这也就是淀粉老化是不是回归到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化过程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果变化具体什么物质变化。 还有淀粉老化如果在最佳老化温度和湿度下，需要多久能老化。 谢谢！ |
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