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南方科技大学公共卫生及应急管理学院2025级博士研究生招生报考通知
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本帖产生 1 个 食品EPI ,点击这里进行查看

小小苏—XUAN

铁虫 (初入文坛)

[求助] 微生物超标已有7人参与

为啥葡萄干的细菌霉菌经常超标,我们公司的产品及外面购买的产品都是,请问大家有没做过?具体方法怎么做?谢谢谢

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主

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感谢参与,应助指数 +1
紫外杀下菌吧,丢在紫外灯下,人离开
获取网盘密码请点击:http://emuch.net/bbs/box.php(复制之后,黏贴到浏览器地址栏)
2楼2014-11-15 11:10:55
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sweety

主管区长 (知名作家)

南麻扛把子

优秀版主

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答非所问: 食品EPI+1 2014-11-15 13:22:19
葡萄干这个东西本身就很容易滋生细菌,先不说在制作过程中的杀菌工艺本身不是很有效,在后期储藏过程中,葡萄干有很高的糖度,自身水分活度比较低的话也很容易从空气中吸收水分,高糖适宜水分的环境本身就是天然的培养基,比较适合细菌霉菌的生长。杀菌方面,只能采用非热杀菌,考虑该产品的特点,也不能浸泡于液体杀菌剂之中,可能辐照是个不错的选择,但是没做过类似试验,以上全是假设和猜测,仅供参考。
预测微生物和风险评估职业玩家
3楼2014-11-15 11:15:03
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
葡萄干最好的杀菌方式就是辐照和微波了。
微信公众号:食安小屋
4楼2014-11-16 00:57:34
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刘昌升

金虫 (小有名气)

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引用回帖:
2楼: Originally posted by 答非所问 at 2014-11-15 11:10:55
紫外杀下菌吧,丢在紫外灯下,人离开

紫外太弱了,只是表面,深入的就不行了 还是辐射,钴60把

[ 发自小木虫客户端 ]
5楼2014-11-16 02:16:52
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主

引用回帖:
5楼: Originally posted by 刘昌升 at 2014-11-16 02:16:52
紫外太弱了,只是表面,深入的就不行了 还是辐射,钴60把
...

铺开紫外,不行?
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6楼2014-11-16 08:27:44
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主

引用回帖:
5楼: Originally posted by 刘昌升 at 2014-11-16 02:16:52
紫外太弱了,只是表面,深入的就不行了 还是辐射,钴60把
...

钴60副作用太多
获取网盘密码请点击:http://emuch.net/bbs/box.php(复制之后,黏贴到浏览器地址栏)
7楼2014-11-16 08:28:11
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
从理论上讲,有几个方面可能减少微生物。
1  原料,这个不知是否可控。是否可以杀菌,也要考虑杀菌安全性与可行性,比如杀菌剂残留问题。
2  加工场所卫生条件,包括环境,人,还有空气等等。
3  成品杀菌,和前几位观点接近,觉得辐照好些,但是法规方面需要考虑,能不能这么做,包装标识等。
4  储藏条件,比如可以采用一定的包装等。
个人观点仅供参考,具体需要根据公司情况和相关法规来执行。

[ 发自小木虫客户端 ]
充实的活着!
8楼2014-11-16 08:49:20
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浮木

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
个人认为,产生这个问题的主要原因应该是产品的水分含量问题。当然,仅仅是猜想,只要能控制最终产品的水分含量,微生物一般都不容易增殖。
9楼2014-11-17 16:18:29
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小毛孩24

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
现在葡萄干应该大多采用的微波干杀菌,杀菌和干燥同时进行。相关的设备搜搜不少。
我觉得要微生物不超标,不只是杀菌的步骤,杀菌完了之后的步骤也可能引入杂菌。
辐照灭菌成本比较高,另一方面也可能会产生不好的物质,可能还没有在葡萄干上大规模应用。
10楼2014-11-17 16:35:14
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