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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 微生物超标
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小小苏—XUAN

铁虫 (初入文坛)

[求助] 微生物超标 已有7人参与

为啥葡萄干的细菌霉菌经常超标，我们公司的产品及外面购买的产品都是，请问大家有没做过？具体方法怎么做？谢谢谢

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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1楼 2014-11-15 10:45:42
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sweety

主管区长 (知名作家)

南麻扛把子

优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
答非所问: 食品EPI+1 2014-11-15 13:22:19
葡萄干这个东西本身就很容易滋生细菌，先不说在制作过程中的杀菌工艺本身不是很有效，在后期储藏过程中，葡萄干有很高的糖度，自身水分活度比较低的话也很容易从空气中吸收水分，高糖适宜水分的环境本身就是天然的培养基，比较适合细菌霉菌的生长。杀菌方面，只能采用非热杀菌，考虑该产品的特点，也不能浸泡于液体杀菌剂之中，可能辐照是个不错的选择，但是没做过类似试验，以上全是假设和猜测，仅供参考。
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预测微生物和风险评估职业玩家
3楼2014-11-15 11:15:03
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普通回帖

答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
紫外杀下菌吧，丢在紫外灯下，人离开
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2楼2014-11-15 11:10:55
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
葡萄干最好的杀菌方式就是辐照和微波了。
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微信公众号：食安小屋
4楼2014-11-16 00:57:34
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刘昌升

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
引用回帖:
2楼: Originally posted by 答非所问 at 2014-11-15 11:10:55
紫外杀下菌吧，丢在紫外灯下，人离开

紫外太弱了，只是表面，深入的就不行了 还是辐射，钴60把

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5楼2014-11-16 02:16:52
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主
引用回帖:
5楼: Originally posted by 刘昌升 at 2014-11-16 02:16:52
紫外太弱了，只是表面，深入的就不行了 还是辐射，钴60把
...

铺开紫外，不行？
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6楼2014-11-16 08:27:44
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主
引用回帖:
5楼: Originally posted by 刘昌升 at 2014-11-16 02:16:52
紫外太弱了，只是表面，深入的就不行了 还是辐射，钴60把
...

钴60副作用太多
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获取网盘密码请点击：http://emuch.net/bbs/box.php（复制之后，黏贴到浏览器地址栏）
7楼2014-11-16 08:28:11
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
从理论上讲，有几个方面可能减少微生物。
1  原料，这个不知是否可控。是否可以杀菌，也要考虑杀菌安全性与可行性，比如杀菌剂残留问题。
2  加工场所卫生条件，包括环境，人，还有空气等等。
3  成品杀菌，和前几位观点接近，觉得辐照好些，但是法规方面需要考虑，能不能这么做，包装标识等。
4  储藏条件，比如可以采用一定的包装等。
个人观点仅供参考，具体需要根据公司情况和相关法规来执行。

[ 发自小木虫客户端 ]
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充实的活着！
8楼2014-11-16 08:49:20
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浮木

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
个人认为，产生这个问题的主要原因应该是产品的水分含量问题。当然，仅仅是猜想，只要能控制最终产品的水分含量，微生物一般都不容易增殖。
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9楼2014-11-17 16:18:29
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小毛孩24

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
现在葡萄干应该大多采用的微波干杀菌，杀菌和干燥同时进行。相关的设备搜搜不少。
我觉得要微生物不超标，不只是杀菌的步骤，杀菌完了之后的步骤也可能引入杂菌。
辐照灭菌成本比较高，另一方面也可能会产生不好的物质，可能还没有在葡萄干上大规模应用。
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10楼2014-11-17 16:35:14
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