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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 低分子肽脱苦
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我爸我妈

新虫 (小有名气)

[求助] 低分子肽脱苦 已有3人参与

最近在做鱼肉蛋白水解，得到的低分子肽苦味好重啊，各位大仙有没有人做过啊？用什么酶效果会好一点啊？希望大家帮帮忙，多多提供意见啊！谢啦！
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1楼 2014-07-25 08:52:42
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fm707755

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
zybpxy: 金币+1, 欢迎继续关注此贴，问题解决后请点右下角通知版主处理，我们将发给悬赏金币，并给与一定鼓励 2014-08-19 20:22:05
文献说用外切蛋白酶（氨肽酶，羧肽酶）可以脱苦，原理是外切酶把末端的疏水氨基酸残基切了，苦味就少了或没了。我有氨肽酶（米曲霉产的，含有氨肽酶活，中性蛋白酶活），楼主还要的话，我送你一点。
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2楼2014-08-17 23:06:06
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taipin345

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
zybpxy: 金币+1, 欢迎继续关注此贴，问题解决后请点右下角通知版主处理，我们将发给悬赏金币，并给与一定鼓励 2014-08-19 20:22:10
你可以试试风味蛋白酶，用这个酶的比较多，而且好处理。
你也可以试试包埋什么的物理方法
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3楼2014-08-18 09:55:53
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我爸我妈

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by taipin345 at 2014-08-18 09:55:53
你可以试试风味蛋白酶，用这个酶的比较多，而且好处理。
你也可以试试包埋什么的物理方法

我用风味蛋白酶了  但是这个产率太低了
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4楼2014-08-18 11:43:06
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我爸我妈

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by fm707755 at 2014-08-17 23:06:06
文献说用外切蛋白酶（氨肽酶，羧肽酶）可以脱苦，原理是外切酶把末端的疏水氨基酸残基切了，苦味就少了或没了。我有氨肽酶（米曲霉产的，含有氨肽酶活，中性蛋白酶活），楼主还要的话，我送你一点。

肽酶都比较贵吧？我如果想大批生产的话估计就用不起了 不过谢谢啊
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5楼2014-08-18 11:44:34
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fm707755

金虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 我爸我妈 at 2014-08-18 11:44:34
肽酶都比较贵吧？我如果想大批生产的话估计就用不起了 不过谢谢啊...

我这个就是风味酶，我们生产的时候就以氨肽酶为指标进行跟踪监控的，所以就以氨肽酶为指标。市售就两三百块一公斤。
我用来水解猪肉，用量是100公斤猪肉用1公斤酶（氨肽酶活10000u/g）。
我们也买过好几家市售的商品风味酶来测，有些都测不出来氨肽酶活。
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6楼2014-08-18 19:57:26
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我爸我妈

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by fm707755 at 2014-08-18 19:57:26
我这个就是风味酶，我们生产的时候就以氨肽酶为指标进行跟踪监控的，所以就以氨肽酶为指标。市售就两三百块一公斤。
我用来水解猪肉，用量是100公斤猪肉用1公斤酶（氨肽酶活10000u/g）。
我们也买过好几家市售的 ...

那你们的产率如何啊？
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7楼2014-08-19 14:49:00
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fm707755

金虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 我爸我妈 at 2014-08-19 14:49:00
那你们的产率如何啊？...

我不太明白你说的产率指什么
我计算的是水解率
（氨基氮/总氮*100）甲醛滴定法测的氨基氮
水解率可以到39%，水解率和水解时间 成正相关
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8楼2014-08-19 18:54:59
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我爸我妈

新虫 (小有名气)
引用回帖:
8楼: Originally posted by fm707755 at 2014-08-19 18:54:59
我不太明白你说的产率指什么
我计算的是水解率
（氨基氮/总氮*100）甲醛滴定法测的氨基氮
水解率可以到39%，水解率和水解时间 成正相关...

我说的产率就是你这一百公斤的肉最后能得到的多肽液冻干后有多少质量
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9楼2014-08-20 10:00:15
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fm707755

金虫 (小有名气)
引用回帖:
9楼: Originally posted by 我爸我妈 at 2014-08-20 10:00:15
我说的产率就是你这一百公斤的肉最后能得到的多肽液冻干后有多少质量...

20公斤左右。
我用的是猪肉，含水量有点高（75%左右），脂肪也有一些，可能和鱼肉不太一样。
如果按干重/鲜肉算，收率是挺低，如果不算鲜肉的水分，收率也不算太低。
猪肉用内切蛋白酶水解，得到的水解液是清亮的，虽然上面有漂一些脂肪，但是蛋白基本都能溶解了。加风味酶水解后，水解液的清亮程度会降低一些，漂着的脂肪看起来也少了一些，具体原因我也没研究过。
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10楼2014-08-20 12:44:18
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