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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 做太妃糖浆时减少食盐的添加量，糖浆出现分层
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zhangjie180

新虫 (初入文坛)

[交流] 做太妃糖浆时减少食盐的添加量，糖浆出现分层 已有1人参与

请教，我做太妃糖浆时，减少食盐的添加量（由2.5%降低至1.5%）后，糖浆出现分层，油脂上浮，糖浆下沉，不知道什么原因啊。糖浆状态较稀，粘度是1300cp，在30℃下。请大家帮我解决下，谢谢
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1楼 2013-10-09 19:55:52
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
需要说出你的大料配方和使用什么乳化剂
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2楼2013-10-10 00:18:52
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zhangjie180

新虫 (初入文坛)
主要原料有淡奶油、炼乳、糖浆、白砂糖，乳化剂用的双乙酰酒石酸单双甘油酯
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3楼2013-10-10 21:32:11
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zhangjie180

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-10-10 00:18:52
需要说出你的大料配方和使用什么乳化剂

主要原料有淡奶油、炼乳、糖浆、白砂糖，乳化剂用的双乙酰酒石酸单双甘油酯
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4楼2013-10-11 21:21:56
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
lovibond: 金币+2, 鼓励交流 2013-10-12 08:02:50
老实说：在实际生产中，你这个盐的添加量蛮高的。食盐添加进去的目的主要是为了调节甜度，不让最终的制品甜得发腻。从你的大料原料来看，你体系中的水分蛮多的，如果是这个配方拿到工厂进行生产的话，光真空熬煮就需要花会很高的时间和能源成本，你可以试试将之改为无水奶油。正因为你体系中水分比较多，所以我估计你产生分层问题是因为乳化剂量的问题。不妨将乳化剂的量做一个梯度实验。

你可能会说那为什么高含量的盐就不会出现问题呢？我只能说应该也有问题，只是从外观上不那么明显，因为比重的问题。不信的话，你可以用粒径分析仪观察一下结果就出来了。
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zhangjie180
5楼2013-10-12 06:26:53
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zhangjie180

新虫 (初入文坛)
送红花一朵
引用回帖:
5楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2013-10-12 06:26:53
老实说：在实际生产中，你这个盐的添加量蛮高的。食盐添加进去的目的主要是为了调节甜度，不让最终的制品甜得发腻。从你的大料原料来看，你体系中的水分蛮多的，如果是这个配方拿到工厂进行生产的话，光真空熬煮就需 ...

我的产品就是要求状态要稀一点，而且用稀奶油的口感比无水奶油好，因为状态稀，所以容易分层，现在乳化剂的用量是0.5%，对了，乳化剂是单双甘油酯，今天才弄明白，大侠还有什么指教么？
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6楼2013-10-14 19:04:45
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
适当加点蔗糖酯，这个比较亲水。另外保守的方案是：建议你使用亲水性蒸馏单双甘酯
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7楼2013-10-15 01:40:28
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