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[交流]
做太妃糖浆时减少食盐的添加量，糖浆出现分层 已有1人参与
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| 请教，我做太妃糖浆时，减少食盐的添加量（由2.5%降低至1.5%）后，糖浆出现分层，油脂上浮，糖浆下沉，不知道什么原因啊。糖浆状态较稀，粘度是1300cp，在30℃下。请大家帮我解决下，谢谢 |
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小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
lovibond: 金币+2, 鼓励交流 2013-10-12 08:02:50
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
lovibond: 金币+2, 鼓励交流 2013-10-12 08:02:50
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老实说：在实际生产中，你这个盐的添加量蛮高的。食盐添加进去的目的主要是为了调节甜度，不让最终的制品甜得发腻。从你的大料原料来看，你体系中的水分蛮多的，如果是这个配方拿到工厂进行生产的话，光真空熬煮就需要花会很高的时间和能源成本，你可以试试将之改为无水奶油。正因为你体系中水分比较多，所以我估计你产生分层问题是因为乳化剂量的问题。不妨将乳化剂的量做一个梯度实验。 你可能会说那为什么高含量的盐就不会出现问题呢？我只能说应该也有问题，只是从外观上不那么明显，因为比重的问题。不信的话，你可以用粒径分析仪观察一下结果就出来了。 |
zhangjie1805楼2013-10-12 06:26:53
2楼2013-10-10 00:18:52
3楼2013-10-10 21:32:11
4楼2013-10-11 21:21:56
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