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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面皮老化问题
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hu88956281

木虫 (小有名气)

[求助] 面皮老化问题 已有1人参与

水晶包采用水煮和蒸制两种方式熟化，然后速冻。最终的产品抗老化效果差异很大。
初步试验的结论是：蒸制与水煮的产品经多次冻结和解冻循环之后，蒸制的产品很少开裂，而水煮后的产品开裂很严重，不知是何原因，还请高手帮忙解惑，最好能提供解决此问题的办法（添加什么东西，或者采用什么特殊的工艺之类的），非常感谢，
附加中有相关的效果图片。
面皮老化问题
水煮效果.jpg


面皮老化问题-1
蒸制效果.jpg
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1楼 2013-08-26 18:01:27
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
hu88956281: 金币+10, ★★★★★最佳答案 2013-08-27 07:50:41
水煮的，淀粉等保水物质会溶出，因此保水能力下降。而且蒸制工艺，表皮会形成一层膜，也有保水作用，而煮的没有。
可以加胶体或者变性淀粉来解决。还有，可以在煮出来后，吹干表皮一下，再速冻。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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充实的活着！
2楼2013-08-26 19:52:22
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玩美liuyc

银虫 (小有名气)
我服了楼上各位,真是生活里也离不开科研哈!
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3楼2013-08-27 11:27:25
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玩美liuyc

银虫 (小有名气)
怎么辨别是蒸过的还是煮过的速冻产品,包装有说明还是怎样?
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4楼2013-08-27 11:28:33
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hu88956281

木虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 玩美liuyc at 2013-08-27 11:28:33
怎么辨别是蒸过的还是煮过的速冻产品,包装有说明还是怎样?

我自己动手做，做好的产品经水煮和蒸制都是自己操作的。
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5楼2013-08-27 11:59:26
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vava6

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2013-08-26 19:52:22
水煮的，淀粉等保水物质会溶出，因此保水能力下降。而且蒸制工艺，表皮会形成一层膜，也有保水作用，而煮的没有。
可以加胶体或者变性淀粉来解决。还有，可以在煮出来后，吹干表皮一下，再速冻。
...

这种保护膜的成分是什么，能否详述？谢谢

发自小木虫Android客户端
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6楼2017-04-24 00:48:59
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暮光耗

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

建议使用一部分高取代度的羟丙基淀粉，使用量5%左右试试，杭州普罗星、苏州高峰的都可以
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安徽省粮油科学研究所
7楼2017-10-16 18:48:09
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