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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 乳清蛋白 热凝胶性
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花开浮生

金虫 (小有名气)

[求助] 乳清蛋白 热凝胶性

食品界的大师们，小弟现得一乳清蛋白，一般的乳清蛋白在形成热凝胶后，是有弹性的那种，本人现在用这个乳清蛋白进行热凝胶试验后，形成的固状物没有弹性，肿么回事呀？？？？？？？？？？？？？？？？？
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1楼 2013-01-29 11:37:00
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wuxiao549

禁虫 (著名写手)
★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
花开浮生: 金币+2, ★有帮助 2013-01-31 08:50:13
花开浮生: 金币+4 2013-01-31 09:25:28
本帖内容被屏蔽
2楼2013-01-29 13:29:36
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小盖子-了了

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
花开浮生: 金币+2, ★有帮助 2013-01-31 08:51:29
那可能就是加热的时间过长，水分减少的厉害，或是加热的温度过高吧
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坚持就是胜利
3楼2013-01-30 08:53:01
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星星的眼睛

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
花开浮生: 金币+2, ★有帮助 2013-01-31 08:51:16
可能是加热温度过高或者加热时间过长的原因。你降低加热温度试试
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4楼2013-01-30 10:51:28
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花开浮生

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by wuxiao549 at 2013-01-29 13:29:36
呵呵，固状物没有弹性，那你得到的岂不是像汉白玉一样的东西，夸张了吧，浓度小点，加热时间短点试试？

就是类似汉白玉的东西，而且一碰就碎了。
10g蛋白  90g蒸馏水，加热85℃、1h  出来就是这样
在75℃ 加热1h出来的结果是淡黄色的都是碎块的类似胶的东西  但基本没有弹性，请大师指点
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5楼2013-01-31 08:49:30
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花开浮生

金虫 (小有名气)
内容已删除
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6楼2013-01-31 08:51:08
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花开浮生

金虫 (小有名气)
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7楼2013-01-31 08:51:23
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花开浮生

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by wuxiao549 at 2013-01-29 13:29:36
呵呵，固状物没有弹性，那你得到的岂不是像汉白玉一样的东西，夸张了吧，浓度小点，加热时间短点试试？

兄台，小弟还有一种乳清蛋白在上述条件下，形成的固状物为吸水性的东西，取出后，用手一捏，水分迅速流出，剩下的东西成杂杂了。怎么回事
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8楼2013-01-31 09:25:23
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wuxiao549

禁虫 (著名写手)
本帖内容被屏蔽
9楼2013-01-31 11:10:22
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花开浮生

金虫 (小有名气)
引用回帖:
9楼: Originally posted by wuxiao549 at 2013-01-31 11:10:22
乳清蛋白我不是很清楚啊，你各种条件优化（浓度，温度，加热时间）一下，我看有的凝胶是加热后迅速放到冰浴中冷却，至于你所说的弹性什么的，应该用质构、流变等仪器测吧，而不是靠你手。。。。。...

有这些东西  可惜不是个胶  就没必要测了   形成的东西和其他乳清蛋白形成的凝胶明显不一样  可能是原料的问题
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10楼2013-01-31 11:16:24
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