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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 关于绿叶蔬菜的护色问题
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vivianshu89

铁虫 (初入文坛)

[交流] 关于绿叶蔬菜的护色问题 已有7人参与

我做的是水芹菜叶。之前一直用碱液热烫，2%的小苏打，但是发现热烫后的热烫液颜色特别深，偏褐色的绿色，同时菜叶颜色也变深。相比之下，用清水热烫出来的菜叶反而是鲜绿色，热烫液颜色也只是很浅的黄绿色。只是之后的储藏效果不好容易变黄。
想请教大神这是什么情况？按理说碱应该是能起到护色效果避免更多脱镁叶绿素的生成啊，为啥加了碱反而感觉热烫的当时生成脱镁叶绿素的更多了呢。
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1楼 2012-11-26 15:01:14
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vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
还有，看到有文章用柠檬酸护色，那么原理是什么呢搞不太懂？不是酸性环境反而会加剧脱镁叶绿素的生成么？
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2楼2012-11-26 15:07:39
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
楼主最好查下芹菜色素的显色PH范围。有些物料用柠檬酸的时候形成了络合物，可以保持绿色。但你最好做个用碱和用酸的对比，看看能不能适用你的物料。
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莫叹年少好，只谓人未老。
3楼2012-11-26 15:19:31
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vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2012-11-26 15:19:31
楼主最好查下芹菜色素的显色PH范围。有些物料用柠檬酸的时候形成了络合物，可以保持绿色。但你最好做个用碱和用酸的对比，看看能不能适用你的物料。

以前也用酸试过，效果都不太好，护色液倒是烫过之后很清澈或者浅黄绿色，但是热汤之后的蔬菜颜色不稳定，放久了容易变黄，不如用碱稳定，只是用碱之后颜色就发褐色了，太深，虽然稳定但是不好看啊。。。
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4楼2012-11-26 15:41:34
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
微波或者红外烫漂处理呢，试过没？
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莫叹年少好，只谓人未老。
5楼2012-11-26 15:55:40
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vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2012-11-26 15:55:40
微波或者红外烫漂处理呢，试过没？

太高级了。。就只想简单漂烫一下看看能不能达到目的。。。我降低点碱的浓度试试好了。。。
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6楼2012-11-26 16:28:02
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lx11939

木虫 (知名作家)
★
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检验一下pH，有关方面还用柠檬酸，还有用食盐的，防止氧化
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7楼2012-11-26 17:01:51
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vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by lx11939 at 2012-11-26 17:01:51
检验一下pH，有关方面还用柠檬酸，还有用食盐的，防止氧化

用的碳酸氢钠，不存在PH的问题，保持在8.5。食盐也试过，效果不佳。我现在就是想知道，为什么用碱会有这么大的反应，导致热烫液颜色那么浓。
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8楼2012-11-26 17:12:45
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lx11939

木虫 (知名作家)
是不是碱的浓度用大了
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9楼2012-11-26 17:21:07
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兰馨草0506

铁虫 (小有名气)
★
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之前做过绿色蔬菜的饮料，也研究过护绿工艺，因为做的是饮料，所以才去的是添加叶绿素铜钠盐作为着色剂。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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10楼2012-11-26 19:24:21
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