应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 关于绿叶蔬菜的护色问题
51/1返回列表
查看: 2878  |  回复: 13
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看
当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖

vivianshu89

铁虫 (初入文坛)

[交流] 关于绿叶蔬菜的护色问题 已有7人参与

我做的是水芹菜叶。之前一直用碱液热烫，2%的小苏打，但是发现热烫后的热烫液颜色特别深，偏褐色的绿色，同时菜叶颜色也变深。相比之下，用清水热烫出来的菜叶反而是鲜绿色，热烫液颜色也只是很浅的黄绿色。只是之后的储藏效果不好容易变黄。
想请教大神这是什么情况？按理说碱应该是能起到护色效果避免更多脱镁叶绿素的生成啊，为啥加了碱反而感觉热烫的当时生成脱镁叶绿素的更多了呢。
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2012-11-26 15:01:14
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lx11939

木虫 (知名作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
检验一下pH，有关方面还用柠檬酸，还有用食盐的，防止氧化
赞一下 回复此楼
7楼2012-11-26 17:01:51
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 14 个回答

vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
还有，看到有文章用柠檬酸护色，那么原理是什么呢搞不太懂？不是酸性环境反而会加剧脱镁叶绿素的生成么？
赞一下 回复此楼
2楼2012-11-26 15:07:39
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
楼主最好查下芹菜色素的显色PH范围。有些物料用柠檬酸的时候形成了络合物，可以保持绿色。但你最好做个用碱和用酸的对比，看看能不能适用你的物料。
赞一下 回复此楼
莫叹年少好，只谓人未老。
3楼2012-11-26 15:19:31
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

vivianshu89

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2012-11-26 15:19:31
楼主最好查下芹菜色素的显色PH范围。有些物料用柠檬酸的时候形成了络合物，可以保持绿色。但你最好做个用碱和用酸的对比，看看能不能适用你的物料。

以前也用酸试过，效果都不太好，护色液倒是烫过之后很清澈或者浅黄绿色，但是热汤之后的蔬菜颜色不稳定，放久了容易变黄，不如用碱稳定，只是用碱之后颜色就发褐色了，太深，虽然稳定但是不好看啊。。。
赞一下 回复此楼
4楼2012-11-26 15:41:34
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 14 个回答
普通表情 龙 兔 虎 猫 高级回复 (可上传附件)
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 面上函评意见出来了，像什么等级？ 20+4 Tsingking1 2026-08-27 17/850 2026-09-01 19:51 by 超级无敌华子
[基金申请] 为什么资助数各大高校都创新高，自己申请怎么就这么难 +13 Kittylucky 2026-08-27 14/700 2026-09-01 11:06 by feng6531
[论文投稿] 小白求助 投论文要求的highlights应该如何写 5+3 l1963982152 2026-08-29 4/200 2026-09-01 09:04 by 北京莱茵编辑
[基金申请] 麻烦专家们看看评委们的意见（F口面上） +7 gdd2018 2026-08-28 12/600 2026-09-01 08:32 by 尼古拉斯小虫
[基金申请] 怎么看青基中了没有啊 +6 叶九微 2026-08-26 6/300 2026-08-31 23:54 by yudaoqian88
[基金申请] 国社科又开始会评了，不知道这次命运如何 +7 雨打竹帘 2026-08-30 11/550 2026-08-31 23:16 by hittle2008
[基金申请] 基金未中，这种答复是模板吗？ +6 zhaosm1982 2026-08-27 7/350 2026-08-31 21:18 by qdxxmc
[基金申请] 哪位高人中了，把查询到的截图贴出来让我看看，让我长长见识 +6 yuleib84 2026-08-26 7/350 2026-08-31 19:46 by 鱼翔浅底1
[基金申请] 中青基了要发朋友圈吗？ +7 349506619 2026-08-28 7/350 2026-08-31 13:39 by 冼亮淀粉酶
[基金申请] 29号明天会评吗 +4 笨笨唐 2026-08-28 4/200 2026-08-31 09:30 by huixian257
[基金申请] 基金不中，共勉 +12 eulota 2026-08-26 12/600 2026-08-31 08:42 by ZJTJZ
[基金申请] 为什么到现在没收到通知？ +5 tannykie 2026-08-29 5/250 2026-08-30 21:05 by purplejack
[基金申请] 我就是申请一个面上项目而已，这评审意见是按照杰青的条件评的吧？ +6 gouxfjh 2026-08-28 11/550 2026-08-30 07:57 by gouxfjh
[基金申请] 国自然面上复盘~欢迎讨论 (金币+15) +15 晴天加油 2026-08-26 16/800 2026-08-29 18:28 by symmetry
[基金申请] 2026年叶企孙基金 +4 bud_bud 2026-08-27 7/350 2026-08-29 07:23 by foolishmani
[基金申请] 看板上这么多中的，有点像50人群里49个人都是骗子的那种感觉…… +5 a089 2026-08-26 6/300 2026-08-27 14:05 by jonewore
[基金申请] 为什么 国际(地区)合作与交流项目 没有放榜？ 10+3 majunge000 2026-08-26 11/550 2026-08-27 08:42 by 北京莱茵编辑
[基金申请] 我不理解！ +15 Edward_pc 2026-08-26 23/1150 2026-08-26 20:34 by zzuzxg
[基金申请] 国合里面能看到了 +7 一怀馨秋 2026-08-26 7/350 2026-08-26 11:23 by zhaosm1982
[基金申请] 国际合作可查了，中了面上 (EPI+1)(金币+50) +18 Ldrop2023 2026-08-26 18/900 2026-08-26 11:15 by cmrandy
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭