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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 果汁行业中的糖酸比是什么？
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852058683

木虫 (知名作家)

[交流] 果汁行业中的糖酸比是什么？

果汁行业中的糖酸比是什么？？？可溶性固形物和pH 值的比较吗
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1楼 2012-11-15 23:01:56
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

userhung

禁虫 (文学泰斗)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
1．糖酸比的确定。
　　果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快。果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的果蔬汁饮料其使用酸的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味。如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些。酸的添加量一般在0．1％—0．2％，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美。总体而言，果蔬汁 的糖酸比一般控制在40—50∶1左右比较适宜。

2．浓度的确定
　　一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感。但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品。产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的TKG系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂。

3．风味调配及香精的使用
　　加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等。调香时要根据不同产品，选用不同的香型。如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。
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5楼2012-11-16 06:43:12
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syhorchid

木虫之王 (文学泰斗)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
同问
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4楼2012-11-16 00:47:01
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CFT0720

金虫 (小有名气)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
不清楚！
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12楼2012-11-16 11:56:57
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zgw.shzedu

新虫 (初入文坛)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
可溶性固形物含量不能完全代表糖的含量吧! 还有pH测得不是总酸吧！
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18楼2012-11-18 23:01:34
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huansonfans

木虫 (正式写手)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
我是来找答案的

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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19楼2012-11-18 23:50:19
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gcworm

木虫 (职业作家)
★
852058683(金币+1): 谢谢参与
路过，帮你顶一下
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21楼2012-11-19 17:27:44
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握不住的沙91

金虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
糖浓度一般在13%左右，酸浓度在0.1%左右 大众化是这样的 但是根据个人口味可以改变的！
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22楼2012-11-22 17:15:08
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cl662楼
2012-11-15 23:18   回复  
852058683(金币+1): 谢谢参与
张咖喱3楼
2012-11-16 00:24   回复  
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化学多面体6楼
2012-11-16 07:21   回复  
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豹变7楼
2012-11-16 07:36   回复  
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remainlove8楼
2012-11-16 08:33   回复  
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zsrgaq9楼
2012-11-16 08:46   回复  
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shurazen10楼
2012-11-16 11:43   回复  
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骑扫把满天飞11楼
2012-11-16 11:55   回复  
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58325060813楼
2012-11-16 12:01   回复  
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yanhj014楼
2012-11-16 12:02   回复  
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neu23415楼
2012-11-16 12:03   回复  
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playboy6616楼
2012-11-16 12:05   回复  
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看云朵17楼
2012-11-18 13:00   回复  
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郑文静20楼
2012-11-19 10:43   回复  
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