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木虫 (知名作家)

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[交流] 果汁行业中的糖酸比是什么？

果汁行业中的糖酸比是什么？？？可溶性固形物和pH 值的比较吗

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1楼 2012-11-15 23:01:56

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userhung

禁虫 (文学泰斗)

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1．糖酸比的确定。
　　果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快。果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的果蔬汁饮料其使用酸的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味。如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些。酸的添加量一般在0．1％—0．2％，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美。总体而言，果蔬汁的糖酸比一般控制在40—50∶1左右比较适宜。

2．浓度的确定
　　一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感。但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品。产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的TKG系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂。

3．风味调配及香精的使用
　　加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等。调香时要根据不同产品，选用不同的香型。如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。