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lincancc

新虫 (初入文坛)

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专业: 食品加工技术

[求助] 如何研究酱油风味形成机理

如何研究酱油风味形成机理

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1楼 2012-10-07 12:39:50

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斗心

木虫 (正式写手)

食品EPI: 1
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专业: 基因组学

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1

华南理工食品学院有一个团队是专门研究酱油风味机理的，你可以查阅相关的文献。

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5楼2012-10-08 19:56:39

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查看全部 7 个回答

魔术

金虫 (知名作家)

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专业: 食品科学基础

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1

我个人觉得首先要知道风味主要有哪几种，对听的风味物质主要有哪些。
然后是考虑酱油的制造过程中主要能产生哪几种物质，应该醛酸酮酯等都会有的，然后可能的反应过程，以及由什么引起或促进的，这里面肯定有微生物的作用，还可以做微生物对应的反应的影响或怎么产生的。
不同原料对风味物质的影响等等。
这个感觉跟油脂、酒类等差不多，会很复杂，估计不太好做。
大致方向，我能想到的就这些，貌似有不少这些类似研究的文献，可以先查阅下。然后再考虑下。

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早知道工作后这么难找对象，在学校就该好好恋爱，并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊！