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lincancc

新虫 (初入文坛)

[求助] 如何研究酱油风味形成机理

如何研究酱油风味形成机理
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魔术

金虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
我个人觉得首先要知道风味主要有哪几种,对听的风味物质主要有哪些。
然后是考虑酱油的制造过程中主要能产生哪几种物质,应该醛酸酮酯等都会有的,然后可能的反应过程,以及由什么引起或促进的,这里面肯定有微生物的作用,还可以做微生物对应的反应的影响或怎么产生的。
不同原料对风味物质的影响等等。
这个感觉跟油脂、酒类等差不多,会很复杂,估计不太好做。
大致方向,我能想到的就这些,貌似有不少这些类似研究的文献,可以先查阅下。然后再考虑下。
早知道工作后这么难找对象,在学校就该好好恋爱,并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊!
2楼2012-10-07 14:28:42
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

《发酵食品微生物学》(徐岩 译)有一些章节讨论此问题,可供参考
3楼2012-10-07 18:53:33
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gulpiye212

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
有一遍博士论文《镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析>可以参考一下
4楼2012-10-08 11:30:24
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斗心

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
华南理工食品学院有一个团队是专门研究酱油风味机理的,你可以查阅相关的文献。
5楼2012-10-08 19:56:39
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lincancc

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
2楼: Originally posted by 魔术 at 2012-10-07 14:28:42
我个人觉得首先要知道风味主要有哪几种,对听的风味物质主要有哪些。
然后是考虑酱油的制造过程中主要能产生哪几种物质,应该醛酸酮酯等都会有的,然后可能的反应过程,以及由什么引起或促进的,这里面肯定有微生物 ...

能提供几篇相关的文献吗,谢谢。。。。
6楼2012-10-11 20:55:16
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魔术

金虫 (知名作家)

引用回帖:
6楼: Originally posted by lincancc at 2012-10-11 20:55:16
能提供几篇相关的文献吗,谢谢。。。。...

自己检索,应该有不少文章的。
早知道工作后这么难找对象,在学校就该好好恋爱,并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊!
7楼2012-10-12 00:15:48
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