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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 如何研究酱油风味形成机理
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lincancc

新虫 (初入文坛)

[求助] 如何研究酱油风味形成机理

如何研究酱油风味形成机理
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1楼 2012-10-07 12:39:50
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gulpiye212

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
有一遍博士论文《镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析>可以参考一下
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4楼2012-10-08 11:30:24
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魔术

金虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我个人觉得首先要知道风味主要有哪几种，对听的风味物质主要有哪些。
然后是考虑酱油的制造过程中主要能产生哪几种物质，应该醛酸酮酯等都会有的，然后可能的反应过程，以及由什么引起或促进的，这里面肯定有微生物的作用，还可以做微生物对应的反应的影响或怎么产生的。
不同原料对风味物质的影响等等。
这个感觉跟油脂、酒类等差不多，会很复杂，估计不太好做。
大致方向，我能想到的就这些，貌似有不少这些类似研究的文献，可以先查阅下。然后再考虑下。
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早知道工作后这么难找对象，在学校就该好好恋爱，并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊！
2楼2012-10-07 14:28:42
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
《发酵食品微生物学》(徐岩 译)有一些章节讨论此问题，可供参考
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3楼2012-10-07 18:53:33
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斗心

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
华南理工食品学院有一个团队是专门研究酱油风味机理的，你可以查阅相关的文献。
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5楼2012-10-08 19:56:39
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