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一路飙升d516木虫 (正式写手)
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[求助]
油炸方便面工艺
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谁有油炸方便面的相关工艺详细资料，烦请交流！在此不胜感激！或谁现在在做这方面的工作求交流传授知识经验！ [ 来自科研家族 食品科学 ] [ Last edited by hsd3521 on 2012-9-8 at 19:02 ] |
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 鼓励新虫应助，欢迎常来 2012-09-11 19:01:37
hsd3521: 回帖置顶 2012-09-11 19:01:39
一路飙升d516: 金币+5, ★有帮助 2012-09-14 17:43:31
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一路飙升d516: 金币+5, ★有帮助 2012-09-14 17:43:31
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质量标准 1.感官指标：色泽光亮，透明度较好，有弹性、韧性、口感好、口味鲜美，无杂质，不牙碜，无异味。烹调性好，煮、泡3～5分钟，不夹生，无明显断条现象。 2.理化指标：水分2.35％，酸值(以脂肪含量计)1.6％，α度92.11，复水时间2.5分钟，盐分0.94％，含油量21％，过氧化值(以脂肪含量计)0.21％。 3.卫生指标：细菌总数≤3000个/克，大肠菌群≤70个/100克，致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)不得检出。 工艺流程 工艺流程 精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库 制作方法 制作方法 1.对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料；用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。 汤料口味的改良 2.汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。 对面粉质量的选择 3.对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。 运输 4.运输：运输时用木箱或竹箩筐等盛装。 贮存 5.贮存：应贮存于干燥通风处，不能和有异味的物品存放在同一仓库。要注意防潮、防霉变、防虫害、防污染。 |
3楼2012-09-10 13:51:19
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2楼2012-09-09 15:26:51
