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wanghao2900

银虫 (小有名气)

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[交流] 关于乳中无机盐浓度在杀菌过程中对蛋白变性的影响

最近做实验碰到个问题，我采用浓缩脱脂乳发酵，浓缩奶理化指标为脂肪：0.3%，蛋白质：8.75%，总固形物：23.3%，相对于常规脱脂乳进行了约2.6倍浓缩，因此原有体系中矿物质浓度（钙、钠等）也上升了。杀菌选择的是85度10min，结果出现蛋白变性沉淀。有哪位可以帮我解释下此次试验加热后出现沉淀的具体原因（望写明细），以及相关的解决办法。

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1楼2012-09-04 12:40:30

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rdjobs

金虫 (小有名气)

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在一定的温度和pH值范围内，牛乳中β-乳球蛋白保持其天然的二聚体构象。当温度或pH值超过临界值，β-乳球蛋白的天然构象就会发生变化，包埋在内部的疏水侧链集团就会暴露出来。暴露出来的巯基与其它蛋白质（特别是γ-酪蛋白、α-乳清蛋白等）结合形成聚合体。通常55~70℃时蛋白质结构展开，三级结构破坏；70~80℃时S-S键断裂，蛋白质分子开始展开成盘卷状，发生分子间交联；80~90℃时二硫键重排；90~100℃时β-乳球蛋白通过S-S键与κ-酪蛋白键联接形成聚合物，然后形成凝胶。