24小时热门版块排行榜

返回列表

wanghao2900

银虫 (小有名气)

应助: 0 (幼儿园)
金币: 75.3
帖子: 187
在线: 12.4小时
虫号: 581965

[交流] 关于乳中无机盐浓度在杀菌过程中对蛋白变性的影响

最近做实验碰到个问题，我采用浓缩脱脂乳发酵，浓缩奶理化指标为脂肪：0.3%，蛋白质：8.75%，总固形物：23.3%，相对于常规脱脂乳进行了约2.6倍浓缩，因此原有体系中矿物质浓度（钙、钠等）也上升了。杀菌选择的是85度10min，结果出现蛋白变性沉淀。有哪位可以帮我解释下此次试验加热后出现沉淀的具体原因（望写明细），以及相关的解决办法。

回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:

【求助】求解释：荧光光谱法研究变性剂对蛋白质构象影响，峰强变而峰位不发生变化的可已经有7人回复
【求助】中国使用农药品种有哪些？已经有15人回复

» 抢金币啦！回帖就可以得到:

查看全部散金贴

1楼 2012-09-04 12:40:30

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

rdjobs

金虫 (小有名气)

应助: 1 (幼儿园)
金币: 1569.5
帖子: 97
在线: 142.8小时
虫号: 1544701

★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖

在一定的温度和pH值范围内，牛乳中β-乳球蛋白保持其天然的二聚体构象。当温度或pH值超过临界值，β-乳球蛋白的天然构象就会发生变化，包埋在内部的疏水侧链集团就会暴露出来。暴露出来的巯基与其它蛋白质（特别是γ-酪蛋白、α-乳清蛋白等）结合形成聚合体。通常55~70℃时蛋白质结构展开，三级结构破坏；70~80℃时S-S键断裂，蛋白质分子开始展开成盘卷状，发生分子间交联；80~90℃时二硫键重排；90~100℃时β-乳球蛋白通过S-S键与κ-酪蛋白键联接形成聚合物，然后形成凝胶。