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wanghao2900

银虫 (小有名气)


[交流] 关于乳中无机盐浓度在杀菌过程中对蛋白变性的影响

最近做实验碰到个问题,我采用浓缩脱脂乳发酵,浓缩奶理化指标为脂肪:0.3%,蛋白质:8.75%,总固形物:23.3%,相对于常规脱脂乳进行了约2.6倍浓缩,因此原有体系中矿物质浓度(钙、钠等)也上升了。杀菌选择的是85度10min,结果出现蛋白变性沉淀。有哪位可以帮我解释下此次试验加热后出现沉淀的具体原因(望写明细),以及相关的解决办法。
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rdjobs

金虫 (小有名气)



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在一定的温度和pH值范围内,牛乳中β-乳球蛋白保持其天然的二聚体构象。当温度或pH值超过临界值,β-乳球蛋白的天然构象就会发生变化,包埋在内部的疏水侧链集团就会暴露出来。暴露出来的巯基与其它蛋白质(特别是γ-酪蛋白、α-乳清蛋白等)结合形成聚合体。通常55~70℃时蛋白质结构展开,三级结构破坏;70~80℃时S-S键断裂,蛋白质分子开始展开成盘卷状,发生分子间交联;80~90℃时二硫键重排;90~100℃时β-乳球蛋白通过S-S键与κ-酪蛋白键联接形成聚合物,然后形成凝胶。
2楼2012-09-04 16:48:06
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xiaoyukong

铁杆木虫 (正式写手)



小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
杀菌时间太长了,85度应该在15s就可以了,蛋白质长时间处在高热状态下不是好事,我们这里工厂可不敢这么杀菌
3楼2012-09-07 09:17:49
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xiaoyukong

铁杆木虫 (正式写手)


★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流,欢迎常来 2012-09-07 18:12:21
不过矿物质也有一定影响,强酸弱碱盐在溶液中电离的话,是酸性的,低Ph的话蛋白质也会变形。单主要原因在于你的杀菌时间太长
4楼2012-09-07 09:20:12
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