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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 关于乳中无机盐浓度在杀菌过程中对蛋白变性的影响
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wanghao2900

银虫 (小有名气)

[交流] 关于乳中无机盐浓度在杀菌过程中对蛋白变性的影响

最近做实验碰到个问题，我采用浓缩脱脂乳发酵，浓缩奶理化指标为脂肪：0.3%，蛋白质：8.75%，总固形物：23.3%，相对于常规脱脂乳进行了约2.6倍浓缩，因此原有体系中矿物质浓度（钙、钠等）也上升了。杀菌选择的是85度10min，结果出现蛋白变性沉淀。有哪位可以帮我解释下此次试验加热后出现沉淀的具体原因（望写明细），以及相关的解决办法。
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1楼 2012-09-04 12:40:30
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xiaoyukong

铁杆木虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
杀菌时间太长了，85度应该在15s就可以了，蛋白质长时间处在高热状态下不是好事，我们这里工厂可不敢这么杀菌
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3楼2012-09-07 09:17:49
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rdjobs

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
在一定的温度和pH值范围内，牛乳中β-乳球蛋白保持其天然的二聚体构象。当温度或pH值超过临界值，β-乳球蛋白的天然构象就会发生变化，包埋在内部的疏水侧链集团就会暴露出来。暴露出来的巯基与其它蛋白质（特别是γ-酪蛋白、α-乳清蛋白等）结合形成聚合体。通常55~70℃时蛋白质结构展开，三级结构破坏；70~80℃时S-S键断裂，蛋白质分子开始展开成盘卷状，发生分子间交联；80~90℃时二硫键重排；90~100℃时β-乳球蛋白通过S-S键与κ-酪蛋白键联接形成聚合物，然后形成凝胶。
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2楼2012-09-04 16:48:06
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xiaoyukong

铁杆木虫 (小有名气)
★ ★
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hsd3521: 金币+1, 鼓励交流，欢迎常来 2012-09-07 18:12:21
不过矿物质也有一定影响，强酸弱碱盐在溶液中电离的话，是酸性的，低Ph的话蛋白质也会变形。单主要原因在于你的杀菌时间太长
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4楼2012-09-07 09:20:12
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