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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 发生美拉德反应后，还原糖与氨基酸含量会如何变化，ph影响大吗？
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xjwl1989611

新虫 (小有名气)

[求助] 发生美拉德反应后，还原糖与氨基酸含量会如何变化，ph影响大吗？

一定量的还原糖与氨基酸反应，在60摄氏度恒温下加热，每隔两小时测其还原糖与氨基酸含量，请问含量会如何变化呢？会减少还是增多啊？
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1楼 2012-08-12 20:43:59
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xjwl1989611

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by aarcy at 2012-08-15 09:23:00
还原糖和氨基酸含量都会下降，这仅限于麦拉德反应的初始阶段，因为接下来的反应很复杂，会出现羟醛缩合、阿尔道来重排和风味物质的生成。

非常感谢，那请问与ph的关系呢，会随着ph的升高而降低吗？
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4楼2012-08-16 19:14:09
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个需要具体实验测定了
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luke
2楼2012-08-12 21:25:32
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aarcy

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
还原糖和氨基酸含量都会下降，这仅限于麦拉德反应的初始阶段，因为接下来的反应很复杂，会出现羟醛缩合、阿尔道来重排和风味物质的生成。
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keeprunning
3楼2012-08-15 09:23:00
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aarcy

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2012-08-17 15:44:42
麦拉德反应出示阶段需要PH<5,只有在PH低的情况下反应才会顺利进行，但是到了麦拉德反应的中后期，由于要生成甲基-a-羰基化合物，反应在ph>5的条件下进行的更加顺利。一般都是检测麦拉德初始阶段的反应速率来反应麦拉德的反应情况，所以选用酸性条件更有利于反应的进行。
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keeprunning
5楼2012-08-17 09:50:16
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