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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 动物油脂品质评价的指标都有哪些
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王拉拉

金虫 (正式写手)

[求助] 动物油脂品质评价的指标都有哪些

最近在做焙烤用的动物油脂，想问一下关于动物油脂品质评价的指标都有什么，除了感官方面的，就是说怎么能通过一些指标就能看出来这个油脂比较好，先谢谢大家了。
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民以食为天
1楼 2012-07-07 09:19:02
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魔术

金虫 (知名作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
王拉拉: 金币+5, ★有帮助, 对 是一种研究办法。。。 2012-07-10 19:22:36
跟同样用于焙烤的植物油脂做对比，看相应植物油脂的主要测试指标，以及植物油脂应用于焙烤的主要考察指标，然后做对比。
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早知道工作后这么难找对象，在学校就该好好恋爱，并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊！
2楼2012-07-07 15:31:08
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泥菩萨

金虫 (著名写手)

让我想想

【答案】应助回帖

好？
油脂的不饱和度？
不同的油脂有着不同的风味，怎么评价好坏？营养成分？
搞不懂楼主的问题，青菜萝卜，各有所爱，用在食品上最为恰当了。
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常常问自己，生命和生活是什么样子的，有时会觉得迷惘
3楼2012-07-10 12:57:19
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llrock926

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助, 非常感谢 2012-07-10 19:26:38
你可以考虑下动物油的晶型对口感的影响。结晶过程中形成的不同晶型α、β等
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4楼2012-07-10 17:19:47
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remainlove

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
王拉拉: 金币+5, ★★★很有帮助, 建议不错 继续交流啊 2012-07-10 19:28:23
酸值、过氧化值、以及P—茴香胺值的测定，也可以通过测定不饱和度等，很多啦
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5楼2012-07-10 17:52:47
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 泥菩萨 at 2012-07-10 12:57:19
好？
油脂的不饱和度？
不同的油脂有着不同的风味，怎么评价好坏？营养成分？
搞不懂楼主的问题，青菜萝卜，各有所爱，用在食品上最为恰当了。

其实就是想研究特定产品的用油，通过产品的品质和油脂的某些指标建立关系，以后不用做产品只测油的某些特性就可以得到这种油适合某种产品。。。。
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民以食为天
6楼2012-07-10 19:24:56
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by llrock926 at 2012-07-10 17:19:47
你可以考虑下动物油的晶型对口感的影响。结晶过程中形成的不同晶型α、β等

其实老师也提出了这个问题，可这个晶型的检测好深奥啊，不知道用什么东西测。。。求高人指点
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民以食为天
7楼2012-07-10 19:26:16
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by remainlove at 2012-07-10 17:52:47
酸值、过氧化值、以及P—茴香胺值的测定，也可以通过测定不饱和度等，很多啦

我觉得酸价和过氧化值是油脂的卫生指标，任何油脂都应该符合相应的标准，所以不能用这两个值作为产品的评价指标，不饱和度什么的可以考虑
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民以食为天
8楼2012-07-10 19:28:04
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魔术

金虫 (知名作家)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 王拉拉 at 2012-07-10 19:26:16
其实老师也提出了这个问题，可这个晶型的检测好深奥啊，不知道用什么东西测。。。求高人指点...

你查下油脂化学的书，我记得好像是这本书上有介绍的，记不住了，那两个晶型，有一个比较稳定，不同的结晶温度和条件，形成的不一样。自己看下去吧，我记不住。
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早知道工作后这么难找对象，在学校就该好好恋爱，并且不分手。所谓的谈一场不分手的恋爱是多么美好的事啊！
9楼2012-07-10 20:55:50
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
9楼: Originally posted by 魔术 at 2012-07-10 20:55:50
你查下油脂化学的书，我记得好像是这本书上有介绍的，记不住了，那两个晶型，有一个比较稳定，不同的结晶温度和条件，形成的不一样。自己看下去吧，我记不住。...

  3Q
10楼2012-07-11 13:34:01
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