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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 求大神解释下 淀粉 可溶性淀粉 糊精 白糊精 黄糊精 麦芽糊精的区别
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icepolymer

铜虫 (小有名气)

[求助] 求大神解释下 淀粉 可溶性淀粉 糊精 白糊精 黄糊精 麦芽糊精的区别

别太笼统，说出他们中结构上的差别（化学结构），谢了
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1楼 2012-03-24 19:53:08
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珍珍89424

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by icepolymer at 2012-03-25 13:44:10
我就想知道 到底这些东西化学成分有差别？分子量大小关系？
糊精为淀粉不完全水解产物，说明化学成分上不会又区别，只是分子链长短不一样，糊精可看做淀粉分子片段；
对淀粉改性得到的可溶性或者水溶性淀粉，其化 ...

请问楼主找到方法确定了吗？我现在也存在这个问题
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奋斗中的小猪~~
5楼2014-08-11 15:21:11
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春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

保健品从业者

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
icepolymer: 金币+5, ★有帮助, 谢谢 2012-03-27 16:11:00
淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成的，直链淀粉主要是由a1,4-糖苷键组成的，支链淀粉主要是由a 1,6-糖苷键组成的。
可溶性淀粉是指淀粉在经过物理或者化学改性之后使得其结构发生改变，进而能够冷水可溶。主要的处理过程包括预糊化，醚化 挤压处理等。一般这种处理都会使其结晶结构发生改变。结晶结构被破坏。
糊精，主要是指淀粉经过不同方法降解之后的产物。主要包括麦芽糊精、热解糊精和环糊精。结构上与淀粉的主要区别是期分子量较低，一般的DE值为20%以下。
利用干热法使淀粉进行降解得到的产物称之为热解糊精，热解糊精主要包括黄糊精、白糊精、和英国胶。白糊精和黄糊精是指淀粉中加酸加热后得到，温度低的称之为白糊精，高的问黄糊精。
不知您所指的结构上的区别主要是什么？可否详细说下。
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和谐小木虫
2楼2012-03-24 21:34:54
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wujin41658

木虫 (著名写手)

执法队伍新手

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
可溶性淀粉化学式是（C12H22O11）是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。
淀粉经酶法或化学方法水解得到的降解产物，为数个至数十个葡萄糖单位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麦芽糖糊精、极限糊精等。
是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。
糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。
（1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 　　
（2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 　　
二，性质 　　
（1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。（2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。
麦芽糊精以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
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欢迎前辈指导！
3楼2012-03-24 21:47:38
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icepolymer

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 春天花开会 at 2012-03-24 21:34:54:
淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成的，直链淀粉主要是由a1,4-糖苷键组成的，支链淀粉主要是由a 1,6-糖苷键组成的。
可溶性淀粉是指淀粉在经过物理或者化学改性之后使得其结构发生改变，进而能够冷水可溶。主要 ...

我就想知道 到底这些东西化学成分有差别？分子量大小关系？
糊精为淀粉不完全水解产物，说明化学成分上不会又区别，只是分子链长短不一样，糊精可看做淀粉分子片段；
对淀粉改性得到的可溶性或者水溶性淀粉，其化学成分间差别大？

能把那几类东西的分子量排个序？
像麦芽糊精 可以通过DE值不同，大体排序（一般是DE值小分子量大）
但对于未知的糊精，如白糊精，我怎么通过实验将其中不同分子量东西分级，比如说聚合度小于5，小于20，大于XX值，不一定要很窄的范围，大体分级就可以了。
分子量不同的糊精好像溶解性不一样，能通过温度及溶剂特性分级？
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4楼2012-03-25 13:44:10
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