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icepolymer铜虫 (小有名气)
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求大神解释下 淀粉 可溶性淀粉 糊精 白糊精 黄糊精 麦芽糊精的区别
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| 别太笼统，说出他们中结构上的差别（化学结构），谢了 |
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 淀粉胶黏剂 |
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wujin41658
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【答案】应助回帖
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淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。 可溶性淀粉化学式是（C12H22O11）是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。 淀粉经酶法或化学方法水解得到的降解产物，为数个至数十个葡萄糖单位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麦芽糖糊精、极限糊精等。 是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。 糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质 （1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。（2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。 麦芽糊精以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。 |
3楼2012-03-24 21:47:38
春天花开会
木虫之王 (文坛精英)
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【答案】应助回帖
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icepolymer: 金币+5, ★有帮助, 谢谢 2012-03-27 16:11:00
感谢参与，应助指数 +1
icepolymer: 金币+5, ★有帮助, 谢谢 2012-03-27 16:11:00
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淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成的，直链淀粉主要是由a1,4-糖苷键组成的，支链淀粉主要是由a 1,6-糖苷键组成的。 可溶性淀粉是指淀粉在经过物理或者化学改性之后使得其结构发生改变，进而能够冷水可溶。主要的处理过程包括预糊化，醚化 挤压处理等。一般这种处理都会使其结晶结构发生改变。结晶结构被破坏。 糊精，主要是指淀粉经过不同方法降解之后的产物。主要包括麦芽糊精、热解糊精和环糊精。结构上与淀粉的主要区别是期分子量较低，一般的DE值为20%以下。 利用干热法使淀粉进行降解得到的产物称之为热解糊精，热解糊精主要包括黄糊精、白糊精、和英国胶。白糊精和黄糊精是指淀粉中加酸加热后得到，温度低的称之为白糊精，高的问黄糊精。 不知您所指的结构上的区别主要是什么？可否详细说下。 |
2楼2012-03-24 21:34:54
icepolymer
铜虫 (小有名气)
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4楼2012-03-25 13:44:10
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