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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 求助：怎么样把水产品的肉质变酥松
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慢悠悠地看

新虫 (初入文坛)

[求助] 求助：怎么样把水产品的肉质变酥松

我这个产品的密集程度很高，韧性很大，有没人有相关的资料给我，让我增加它的酥松度
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1楼 2011-10-08 23:12:29
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wish45

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
看看可以用膨松剂不
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出来混的总是要还的。
3楼2012-03-02 14:58:45
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aarcy

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
肉质密集程度大可能有很多方面的原因，例如，你做的产品本身就是质地很紧密，还有就是你产品蛋白质真好处于等电点I值附近，此时蛋白质溶解性最差，结合水的能力也很差，所以相对就很紧密了。
    其实解决方法有很多，你可以试着用弱酸调节PH，如醋酸调调试试看；或者用弱碱碳酸氢钠调节。再者就是加入玉米淀粉（俗称生粉），在家里经常在肉片上加点生粉，那样肉就很嫩很松软，吃起来滑口爽快。
    实在不行你可以适当加一些蛋白酶处理一下，常用的有木瓜蛋白酶，肯定可以让水产品肉质变松的。
    以上方法仅供参考喔 希望能为你带来帮助！！
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keeprunning
2楼2012-03-02 09:43:51
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缺友情

荣誉版主 (文学泰斗)

此漂已死，有事烧纸 4-8

优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
用酸（醋酸)、碱（小苏打）等应该会有效果，但是具体要看你的材质特性来。另外就是可以让他自己适当的自溶吧，自溶之后应该会松软一些
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有些累了，淡了，该去了～
4楼2012-03-03 02:11:17
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过而知之者

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
是做干品还是鲜品？如果是干品可以尝试不同频率的微波处理，如果是鲜品可以考虑氯化钠
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5楼2012-04-12 21:00:05
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