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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 关于豌豆的护色，主要是针对豌豆色泽不均匀的问题
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zhuyinyin

金虫 (小有名气)

[交流] 关于豌豆的护色，主要是针对豌豆色泽不均匀的问题

干豌豆，复水以后，色泽还是比较均匀的，但是真空油炸以后色泽不均匀，不知道预处理时可以怎么处理。我以前有做过护色，但是效果不是很明显，不知道是不是护色液选择有问题，还是其他的，还有请问做护色的小虫们，你们护色条件是什么，有涉及到温度和PH值的问题。
还有可否推荐一些有关护色（主要是针对叶绿素的）相关书籍！谢谢小虫的交流！
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1楼 2011-09-25 16:15:30
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咱家老四

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
你们的行业工艺是否必须通过“护色”来达到效果？许多加工行业往往不是将颜色保护住，而是将所有高温、光照、pH调节等能导致色素损失或变化的工序都完成后，再单独使用色素，将其用特定工艺“加”回去，也许可以作为你的思路之一。
叶绿素本身稳定性比较差，铜钠代替了中心的镁之后，稳定性会好很多，不一定需要再护色。但其会从油溶变成水溶，希望不会影响应用。
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2楼2011-09-26 08:25:43
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