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zhuyinyin

金虫 (小有名气)


[交流] 关于豌豆的护色,主要是针对豌豆色泽不均匀的问题

干豌豆,复水以后,色泽还是比较均匀的,但是真空油炸以后色泽不均匀,不知道预处理时可以怎么处理。我以前有做过护色,但是效果不是很明显,不知道是不是护色液选择有问题,还是其他的,还有请问做护色的小虫们,你们护色条件是什么,有涉及到温度和PH值的问题。
还有可否推荐一些有关护色(主要是针对叶绿素的)相关书籍!谢谢小虫的交流!
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咱家老四

木虫 (著名写手)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
你们的行业工艺是否必须通过“护色”来达到效果?许多加工行业往往不是将颜色保护住,而是将所有高温、光照、pH调节等能导致色素损失或变化的工序都完成后,再单独使用色素,将其用特定工艺“加”回去,也许可以作为你的思路之一。
叶绿素本身稳定性比较差,铜钠代替了中心的镁之后,稳定性会好很多,不一定需要再护色。但其会从油溶变成水溶,希望不会影响应用。
2楼2011-09-26 08:25:43
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