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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 如何提高豆腐凝胶的耐煮性
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bingpan

金虫 (正式写手)

[求助] 如何提高豆腐凝胶的耐煮性 已有2人参与

想以豆腐为主原料开发一种素肠，尝试了几种稳定剂，做出的凝胶都不耐煮，不知大家有什么好的建议没？怎么做可以提高产品的硬度和耐煮性啊，跪求各位大虾指点。

[ Last edited by bingpan on 2011-8-25 at 15:50 ]
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1楼 2011-08-25 15:27:41
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
bingpan(金币+5): 璋㈣阿 2011-08-26 08:46:01
bingpan(金币+5): 谢谢啊！ 2011-08-26 09:08:50
junwen6516(金币+1, 食品EPI-1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:36
请参考小木虫发布的资源：《复合食品添加剂》，采用复合食品胶，如卡拉胶与魔芋胶的复合等。
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2楼2011-08-26 00:45:11
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bingpan

金虫 (正式写手)
junwen6516: 你可以采用引用回复和虫友交流，那样虫友就可以看到你的话了，多来食品版 2011-08-28 18:19:20
尝试了好几种胶，做出的肠状态都挺好，但是还是不耐煮，下锅后夹不起来。小女子继续求助，有好的建议可以追加金币，真心谢谢大家啦！
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3楼2011-08-28 11:16:59
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yaocaian

木虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:53
bingpan(金币+10): 谢谢！我对这个胶不了解，您可以再具体一点吗？ 2011-08-28 21:26:57
引用回帖:
3楼: Originally posted by bingpan at 2011-08-28 11:16:59:
尝试了好几种胶，做出的肠状态都挺好，但是还是不耐煮，下锅后夹不起来。小女子继续求助，有好的建议可以追加金币，真心谢谢大家啦！

你可以尝试一下陶氏胶，这个胶是专门耐煮。
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平淡似水，和而不流。
4楼2011-08-28 14:10:37
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bingpan

金虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by yaocaian at 2011-08-28 14:10:37:
你可以尝试一下陶氏胶，这个胶是专门耐煮。

你好，食品用的陶氏胶具体都有哪些，请问！在哪里可以查到详细的资料啊，不胜感激
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5楼2011-08-29 08:40:10
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bingpan

金虫 (正式写手)
继续等，耐心期待高手指教
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6楼2011-09-09 09:26:14
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bingpan

金虫 (正式写手)
有做复合添加剂的吗？
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7楼2011-09-22 08:16:14
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悠游a

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 鼓励交流，谢谢悠游a。 2011-09-23 07:02:05
bingpan(金币+5): 谢谢 2011-09-23 08:30:24
你有没有尝试过凝胶型比较好的复合变性淀粉，一般来说用在面制品里有减少烹煮时间，降低烹煮损失的作用。主要机理是淀粉凝胶和面筋蛋白的结合，所以我想这个用在你的豆腐凝胶中说不定能有异曲同工的效果。
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8楼2011-09-22 10:01:54
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bingpan

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 悠游a at 2011-09-22 10:01:54:
你有没有尝试过凝胶型比较好的复合变性淀粉，一般来说用在面制品里有减少烹煮时间，降低烹煮损失的作用。主要机理是淀粉凝胶和面筋蛋白的结合，所以我想这个用在你的豆腐凝胶中说不定能有异曲同工的效果。

非常感谢您的回复。
淀粉我已经试过了，它和豆腐不能有效结合，煮后豆腐是豆腐，淀粉是淀粉，结构不均一。
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9楼2011-09-23 08:30:02
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bingpan

金虫 (正式写手)
继续等待更好的建议
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10楼2011-09-26 08:51:29
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