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bingpan

金虫 (正式写手)

[求助] 如何提高豆腐凝胶的耐煮性 已有2人参与

想以豆腐为主原料开发一种素肠,尝试了几种稳定剂,做出的凝胶都不耐煮,不知大家有什么好的建议没?怎么做可以提高产品的硬度和耐煮性啊,跪求各位大虾指点。

[ Last edited by bingpan on 2011-8-25 at 15:50 ]
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ellenbole

木虫 (正式写手)


bingpan(金币+5): 璋㈣阿 2011-08-26 08:46:01
bingpan(金币+5): 谢谢啊! 2011-08-26 09:08:50
junwen6516(金币+1, 食品EPI-1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:36
请参考小木虫发布的资源:《复合食品添加剂》,采用复合食品胶,如卡拉胶与魔芋胶的复合等。
2楼2011-08-26 00:45:11
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bingpan

金虫 (正式写手)

junwen6516: 你可以采用引用回复和虫友交流,那样虫友就可以看到你的话了,多来食品版 2011-08-28 18:19:20
尝试了好几种胶,做出的肠状态都挺好,但是还是不耐煮,下锅后夹不起来。小女子继续求助,有好的建议可以追加金币,真心谢谢大家啦!
3楼2011-08-28 11:16:59
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yaocaian

木虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖


junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:53
bingpan(金币+10): 谢谢!我对这个胶不了解,您可以再具体一点吗? 2011-08-28 21:26:57
引用回帖:
3楼: Originally posted by bingpan at 2011-08-28 11:16:59:
尝试了好几种胶,做出的肠状态都挺好,但是还是不耐煮,下锅后夹不起来。小女子继续求助,有好的建议可以追加金币,真心谢谢大家啦!

你可以尝试一下陶氏胶,这个胶是专门耐煮。
平淡似水,和而不流。
4楼2011-08-28 14:10:37
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bingpan

金虫 (正式写手)

引用回帖:
4楼: Originally posted by yaocaian at 2011-08-28 14:10:37:
你可以尝试一下陶氏胶,这个胶是专门耐煮。

你好,食品用的陶氏胶具体都有哪些,请问!在哪里可以查到详细的资料啊,不胜感激
5楼2011-08-29 08:40:10
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bingpan

金虫 (正式写手)

继续等,耐心期待高手指教
6楼2011-09-09 09:26:14
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bingpan

金虫 (正式写手)

有做复合添加剂的吗?
7楼2011-09-22 08:16:14
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悠游a

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖


树树8013(金币+1): 鼓励交流,谢谢悠游a。 2011-09-23 07:02:05
bingpan(金币+5): 谢谢 2011-09-23 08:30:24
你有没有尝试过凝胶型比较好的复合变性淀粉,一般来说用在面制品里有减少烹煮时间,降低烹煮损失的作用。主要机理是淀粉凝胶和面筋蛋白的结合,所以我想这个用在你的豆腐凝胶中说不定能有异曲同工的效果。
8楼2011-09-22 10:01:54
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bingpan

金虫 (正式写手)

引用回帖:
8楼: Originally posted by 悠游a at 2011-09-22 10:01:54:
你有没有尝试过凝胶型比较好的复合变性淀粉,一般来说用在面制品里有减少烹煮时间,降低烹煮损失的作用。主要机理是淀粉凝胶和面筋蛋白的结合,所以我想这个用在你的豆腐凝胶中说不定能有异曲同工的效果。

非常感谢您的回复。
淀粉我已经试过了,它和豆腐不能有效结合,煮后豆腐是豆腐,淀粉是淀粉,结构不均一。
9楼2011-09-23 08:30:02
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bingpan

金虫 (正式写手)

继续等待更好的建议
10楼2011-09-26 08:51:29
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