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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 如何提高豆腐凝胶的耐煮性
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bingpan

金虫 (正式写手)
还在等待中，期待。。。。。。。。。。
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11楼2011-09-27 21:35:39
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
别加添加剂了，说实话，加多了，良心不安。
不要说神马国标、安全限量之类，你懂的。
参考老豆腐，豆腐干工艺即可
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12楼2011-09-28 09:36:37
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wslxb

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

bingpan(金币+5): 谢谢，这个我已经试过了，效果不理想。还是非常感谢您的回复。 2011-09-29 09:28:16
试一下海藻酸钠！海藻酸钠的凝胶是热不可逆的。
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13楼2011-09-28 22:02:56
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bingpan

金虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1): 版主奖励。 2011-10-15 08:08:29
树树8013: 回帖置顶 回帖置顶。 2011-10-15 08:08:51
引用回帖:
12楼: Originally posted by ZUSTleeds at 2011-09-28 09:36:37:
别加添加剂了，说实话，加多了，良心不安。
不要说神马国标、安全限量之类，你懂的。
参考老豆腐，豆腐干工艺即可

其实添加剂只是相对主原料来说的，对于这个产品来说，我用到的添加剂是大豆分离蛋白粉和一种乳化剂。
因为材料本身是已成型的碎豆腐，主要是被切坏的次等品，想再塑型比较困难，再重新做成豆腐几乎是不可能的，所以才想着有没有其他办法可以重新塑型。
真正的食品人是不会昧自己良心的，因为我们自己也吃的，我们会对自己负责。
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14楼2011-09-29 09:26:10
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
碎豆腐整形啊？这个比较难办。
为什么不开发即食的，加凝固剂就行了。调味调色。
腌制，烘烤，类似苏州豆腐干，体积小才好入味。
什么谷餐肉也好做的，应该也是用碎豆腐吧。
仅供参考
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15楼2011-09-29 11:28:46
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bingpan

金虫 (正式写手)
引用回帖:
15楼: Originally posted by ZUSTleeds at 2011-09-29 11:28:46:
碎豆腐整形啊？这个比较难办。
为什么不开发即食的，加凝固剂就行了。调味调色。
腌制，烘烤，类似苏州豆腐干，体积小才好入味。
什么谷餐肉也好做的，应该也是用碎豆腐吧。
仅供参考

  3Q啦！
碎豆腐因为形状、体积不规则，切成豆干花费的人力较多。
而且，豆腐的含水量比豆干大的太多，保质期难以保证哈。
我现在尝试做素肉肠，实验室的效果还可以了，不过还没有中试，期待能有个好结果吧。
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16楼2011-09-29 11:40:21
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lanxue109

禁虫 (初入文坛)
bingpan(金币+5): 谢谢哈，海藻酸钠效果不是很理想。 2011-10-16 09:59:46
本帖内容被屏蔽
17楼2011-10-14 15:31:44
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lihui518

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
bingpan(金币+5): 非常感谢，可以再详细一点吗？滤布是用来做什么的，我的原料已经是豆腐了啊。 2011-12-21 16:55:52
我看见过市场上有卖豆腐增筋剂的，不知道如何？你再试试把滤布换粗点试试。
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辉哥
18楼2011-12-19 21:58:20
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fouwoods

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

TG酶啊，千页豆腐不是都用ＴＧ酶么
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19楼2016-11-12 19:18:46
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

豆腐不耐煮，有没有可能是质地粗糙和含水量较高的原因。如果是常见的卤水豆腐，有用对卤水进行缓释包埋的，这样可以减缓成胶速率，从而使得凝胶更为均一，细致。胶体的加入可以改善大豆蛋白对外环境的耐受性，常见的卡拉胶、黄原胶、琼胶、果胶都可以作为增稠剂使用，当然选择阴离子多糖和蛋白质的结合效果应该更好吧。
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20楼2016-11-16 16:34:25
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