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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 如何提高豆腐凝胶的耐煮性
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bingpan

金虫 (正式写手)

[求助] 如何提高豆腐凝胶的耐煮性 已有2人参与

想以豆腐为主原料开发一种素肠，尝试了几种稳定剂，做出的凝胶都不耐煮，不知大家有什么好的建议没？怎么做可以提高产品的硬度和耐煮性啊，跪求各位大虾指点。

[ Last edited by bingpan on 2011-8-25 at 15:50 ]
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1楼 2011-08-25 15:27:41
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

豆腐不耐煮，有没有可能是质地粗糙和含水量较高的原因。如果是常见的卤水豆腐，有用对卤水进行缓释包埋的，这样可以减缓成胶速率，从而使得凝胶更为均一，细致。胶体的加入可以改善大豆蛋白对外环境的耐受性，常见的卡拉胶、黄原胶、琼胶、果胶都可以作为增稠剂使用，当然选择阴离子多糖和蛋白质的结合效果应该更好吧。
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20楼2016-11-16 16:34:25
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
bingpan(金币+5): 璋㈣阿 2011-08-26 08:46:01
bingpan(金币+5): 谢谢啊！ 2011-08-26 09:08:50
junwen6516(金币+1, 食品EPI-1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:36
请参考小木虫发布的资源：《复合食品添加剂》，采用复合食品胶，如卡拉胶与魔芋胶的复合等。
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2楼2011-08-26 00:45:11
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bingpan

金虫 (正式写手)
junwen6516: 你可以采用引用回复和虫友交流，那样虫友就可以看到你的话了，多来食品版 2011-08-28 18:19:20
尝试了好几种胶，做出的肠状态都挺好，但是还是不耐煮，下锅后夹不起来。小女子继续求助，有好的建议可以追加金币，真心谢谢大家啦！
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3楼2011-08-28 11:16:59
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yaocaian

木虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-08-28 18:18:53
bingpan(金币+10): 谢谢！我对这个胶不了解，您可以再具体一点吗？ 2011-08-28 21:26:57
引用回帖:
3楼: Originally posted by bingpan at 2011-08-28 11:16:59:
尝试了好几种胶，做出的肠状态都挺好，但是还是不耐煮，下锅后夹不起来。小女子继续求助，有好的建议可以追加金币，真心谢谢大家啦！

你可以尝试一下陶氏胶，这个胶是专门耐煮。
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平淡似水，和而不流。
4楼2011-08-28 14:10:37
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