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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 美拉德反应 蔬菜味香精香精
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安晶

新虫 (初入文坛)

[交流] 美拉德反应 蔬菜味香精香精 已有6人参与

美拉德反应多为肉味香精的制备，怎么用美拉德反应生产蔬菜类的香精香料？不清楚，求交流
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1楼 2011-06-28 21:11:40
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
美拉德反应在有蛋白、糖、水、温度条件下就能做，因此，蔬菜、水果会变味，因此，一定能反应生产水果香精的，只不过，水果的成分应该是聚合反应，成分多，美拉德主要是裂解后，在羰胺物质形成后产生的缩合，可能非常复杂，条件得改动很大
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
10楼2012-04-13 09:26:04
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yys327

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
美拉德反应一般只是用于肉类香精的制备吧！蔬菜类香精一般是有机合成的吧！
没听说过用美拉德反应制备蔬菜类香精！
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勤奋！
2楼2011-06-29 09:52:14
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周源平

银虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
怎么制备蔬菜香精呀？美拉德反应是羰氨反应诶，蔬菜大多含蛋白质比较少，我觉得这样制作出来的香精不可能有蔬菜香味诶，
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3楼2011-06-29 10:54:03
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安晶

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by 周源平 at 2011-06-29 10:54:03:
怎么制备蔬菜香精呀？美拉德反应是羰氨反应诶，蔬菜大多含蛋白质比较少，我觉得这样制作出来的香精不可能有蔬菜香味诶，

恩，是蘑菇香精，像香菇里边含的蛋白质比较多，但是不晓得行不行
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4楼2011-06-29 19:15:29
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安晶

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by yys327 at 2011-06-29 09:52:14:
美拉德反应一般只是用于肉类香精的制备吧！蔬菜类香精一般是有机合成的吧！
没听说过用美拉德反应制备蔬菜类香精！

恩，我也没发现相关文献，用香菇，不知道行不行
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5楼2011-06-29 19:16:40
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yys327

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
难道用香菇做香菇类香精吗？
没试过，可以试验一下！
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勤奋！
6楼2011-07-17 22:53:03
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hazel369

木虫 (正式写手)
★ ★
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树树8013(金币+1): 谢谢专家提示交流。 2011-09-19 07:50:46
蘑菇香精的主要香原料就是1-辛烯-3-醇 和1-辛烯-3-酮吧  你找找看有没有氨基酸可以生成类似香原料的
而且蘑菇和香菇的香气是不同的 你是要做蘑菇还是香菇？？
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7楼2011-09-17 17:27:17
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liukunming

铜虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
请哪位大侠科普一下美拉德反应
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8楼2011-09-18 22:07:43
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
美拉德并不能应用在植物香精领域，因为，植物的特征风味是不能热反应形成的
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
9楼2012-04-06 10:05:40
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