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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 关于肌红蛋白 铁 美拉德反应的问题
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tao8852101

铜虫 (小有名气)

[交流] 关于肌红蛋白 铁 美拉德反应的问题 已有1人参与

肌红蛋白在加热之后铁是几价的呢？促进美拉德反应的铁是什么价态的？肌红蛋白和美拉德反应有关吗？求助

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 09:35 ]
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小朋友
1楼 2011-06-26 09:23:05
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+2): 谢谢样斑解答交流，辛苦了。 2011-06-29 13:29:13
肌红蛋白在加热之后氧化成为高铁肌红蛋白成红褐色，二价铁离子氧化为三价铁离子。梅拉德褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物，所以具有氧化性的三价铁离子才能对梅拉德反应有促进作用。肌红蛋白=一条多肽链+一个辅基多肽链：由153个氨基酸残基组成，梅拉德反应的本质就是氨基与羰基的缩合反应，基本所有的蛋白质跟梅拉德反应都是有关系的。
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2楼2011-06-26 10:09:38
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tao8852101

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 小损样儿 at 2011-06-26 10:09:38:
肌红蛋白在加热之后氧化成为高铁肌红蛋白成红褐色，二价铁离子氧化为三价铁离子。梅拉德褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物，所以具有氧化性的三价铁离子才能对梅拉德反应有促进作用。肌红蛋白=一条多肽链+一个 ...

高手，谢谢了。我还想问下，肌肉在加热过程中，肌红蛋白中的铁离子应该会对美拉德反应起催化作用吧？能留下您的QQ吗？想请教些问题，谢谢了。
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小朋友
3楼2011-06-26 11:35:00
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