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【求助】关于鱼肉中肌红蛋白的问题
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本人研究鲣鱼（低值金枪鱼）鱼肉蒸煮后在冷冻保藏期间颜色的变化（真空包装后在不同低温下保藏，据悉鲣鱼鱼肉煮熟后保藏颜色会变得越来越差）及其产生的原因。 所以想从肌红蛋白这块研究，只知道肌肉中的肌红蛋白在高温下其珠蛋白部分变性，血红素的第6个配位键并与烟酰胺等碱基结合。有没有方法可以提取和检测熟鱼肉中肌红蛋白（已变性）及其衍生物（血色原，高铁血色原等）的含量。 并且有什么关于熟鱼肉颜色方面的比较经典的文献或书本可以介绍的。 |
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