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miao蕾

金虫 (正式写手)

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[交流] 小龙虾仁的加工工艺

想研究一种关于小龙虾仁的加工工艺，要求产品有较长的保质期和良好的风味、口感。

导师要求说结合一些比较新的加工技术，进行产品开发。我考虑采用辐照或者超高压灭菌的方法，就是不知道那种杀菌工艺更合适一点，并且找不到创新点该从哪里着手，请赐教。
尝试了一下热杀菌，效果确实很不好，肉质变得特别的松散，完全失去原有虾仁的风味，并且质构很差。

另外的存在问题：1、关于龙虾仁的取出，有什么好的方法。
2、关于虾仁的加工值不值得研究，龙虾整体来讲含肉量很少。

补充：文献类的材料我有很多，文献类的就不用上传了，主要想听听大侠们自己的意见，谢谢。

[ Last edited by lovibond on 2011-6-28 at 12:15 ]

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1楼 2011-05-12 14:54:36

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miao蕾

金虫 (正式写手)

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引用回帖:

Originally posted by 周源平 at 2011-05-24 09:07:40:
我觉得高压杀菌主要是成本问题，你最后可以来个成本核算，因为超高压在实际生产中的应用主要是成本和设备要求都高咯，我觉得来个成本比较，高压对风味影响小，成本也差不多，那就体现你的优越之处了，
还有就是高 ...

我在考虑先出去一部分水分，用适当干燥的方法。然后再用超高压杀菌工艺。这样是不是可以适当降低一些超高压杀菌的强度，在成本担忧问题上，是不是会容易解决一点呢？