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meijuan1082木虫 (正式写手)
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纠结的玉米汁已有16人参与
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我的毕业论文写的是糯玉米汁的制作及稳定性研究，目前通过酶解后到了添加增稠剂的阶段了，可是问题一个一个接踵而来啊，首先是之前遇到的胶加入后不易溶的问题，经过各种措施，最后只能通过均质来解决，现在又出现了新的问题，灭菌后的玉米汁呈浅黄色，本来糯玉米直接榨汁后是乳白色的，可是酶解阶段加了淀粉酶和蛋白酶，导致生成了很多的糖和氨基酸，可是灭菌时由于高温（121℃），糖的羰基和氨基发生了美拉德反应，这个可怎么办才好呢？ 不然加点叶黄素或者β-胡萝卜素直接调出甜玉米汁的金黄色，这个想法不知道怎么样，还有一个问题，我用的是花糯玉米，也就是说玉米中含有花色苷，并且改花色苷在加热过程中损失还不多，导致于如果想加Vc护色的办法也不可行，花色苷在酸性环境中呈现微红色，并随含量的增加而逐渐变深，所以如果调成酸性饮料的话就会是浅红色的，不知道现在的消费者都喜欢喝什么样子的饮料呢？  目前这么多问题，都不知道先解决什么了，大家有建议的帮帮忙吧！  |
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meijuan1082
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23楼2011-04-27 13:12:51
charles917
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2楼2011-04-25 21:41:24
ellenbole
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
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你采用淀粉酶和蛋白酶将糯玉米中的淀粉和蛋白质水解，即使采用UHT杀菌，但在后期储藏过程中，仍然会由于美拉德反应导致果汁色泽变暗。可以考虑在褐变前添加亚硫酸盐等还原剂。此外，也可以通过活性炭、大孔树脂吸附等方法去除一些不良色泽。 你用淀粉酶应该没有把糯玉米中所有的淀粉都水解吧，如果是这样，长期处于酸性环境，淀粉会逐渐水解，产品稳定性会受影响。希望你能考虑到。 颜色可以影响人们对食品风味的感受，如果表明是玉米饮料，一般情况下消费者会认为应该是黄色。当然，如果产品标签放上黑糯玉米的图片，消费者可能也会认可的。你可以多找些人进行感官评定。 个人意见，仅供参考。  |
3楼2011-04-26 00:04:16
meijuan1082
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4楼2011-04-26 08:26:04