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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】关于离心法测定乳化性问题
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

[交流] 【求助】关于离心法测定乳化性问题

离心法测定乳化性时
准确称取2. 0g样品,分散于100mL 水中,在沸水浴中加热糊化并保温10min,冷却后淀粉糊中加入100mL大豆色拉油, 均质( 2 000 r /min) 2 次, 每次30 s,将乳化液转移至10mL离心管中,以3 500 r/min离心约15min,记录乳化层高度和液体总高度。计算乳化能力( Emulsion Ability, EA) 。EA越大,说明乳化能力越好。
EA (% ) =离心管中乳化层高度/离心管中液体总高度×100%
乳化稳定性( Emulsion Stability, ES) 的测定方法:乳化后的样品放置24h,以3 500r /min 离心约15min,记录乳化层高度和液体总高度。ES越大,说明乳化稳定性越好。
ES (% ) =离心管中仍保持乳化层的高度/离心管中液体总高度×100%


测定乳化性和乳化稳定性时，离心后，离心管中是分为两层还是三层，也就是说，除了水层和乳化层外，会有油层吗？

[ Last edited by lovibond on 2011-1-14 at 12:29 ]
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1楼 2011-01-14 12:17:57
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junwen6516

荣誉版主 (知名作家)
lovibond(金币+5):感谢斑竹 2011-01-14 20:08:46
我以前做的好像是两层，不是很清楚了啊
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2楼2011-01-14 13:31:52
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我爱普普

金虫 (正式写手)
lovibond(金币+8):感谢专家 2011-01-14 20:08:57
三层，泡沫一层，乳化段一层，还有水段，油层后来才会析出的
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3楼2011-01-14 19:57:10
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
lovibond(金币+5): 2011-01-16 21:03:51
本帖内容被屏蔽
4楼2011-01-14 21:55:12
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junjunsong

金虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1): 谢谢junjunsong发帖回帖参与讨论。 2011-03-19 08:20:42
lovibond(金币+2): 2011-04-02 10:28:28
我做的是鸡蛋的乳化性，之前高浓度的时候分三层，分别是泡沫层，乳化层和水层，后来低浓度的时候测稳定性时也是三层，但是是油层，乳化层（很少）和水层。我想这应该和乳化能力有很大关系吧。
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5楼2011-03-18 22:03:18
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zhangyaning

铁虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
离心后是怎么测量的？面是斜的，不知道怎么测定
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6楼2013-10-31 09:37:16
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