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木虫之王 (文学泰斗)

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豆腐为啥难入味

　　在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说“洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫”。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉做出“与众不同”的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。

　　其实，豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新，也和它的特性有关。做豆腐的豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂(石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等)的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让“外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子也被严密看管，活动的余地并不大。

　　豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路——通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。

　　如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出，然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要水中有调料，调料就能乘虚而入，做出一碗美味的豆腐了。

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