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【讨论】面条褐变机理 已有8人参与
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我做的是鲜切面防褐变的研究，国内很多的研究就是通过添加不同的抗氧化剂对比结果来证明这些物质可以延缓褐变，但是究竟机理是怎样的没有研究。国外的更少。06年sci有篇报道说是添加蛋白酶可以延缓褐变。也没解释褐变的机理。 我现在想寻找一种酶，有效抑制ppo活性。而且符合食品安全的。 不知道有没有啊 请教下大家。 |
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红景天水
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面条褐变要分清是有什么引起的，美拉德反映是主要原因吧（没做过，猜测），添加蛋白酶目的是为了减少美拉德反应底物蛋白（氨基酸）。 参考http://baike.baidu.com/view/164629.htm?fr=ala0_1_1 |
4楼2010-08-23 22:13:35
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