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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】如何改善鱿鱼制品的弹性
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】如何改善鱿鱼制品的弹性 已有2人参与

最近在做鱿鱼产品，将鱿鱼（45%）打碎并加入鱼糜（20%）和粘合剂进行重组成型成鱿鱼圈。外面裹粉进行油炸。但发现油炸之后内部的鱿鱼圈部分非常面而且软没有弹性。请问高手们，如何通过工艺或者粘合剂配方的改进来实现鱿鱼圈的弹性？
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1楼 2009-12-30 23:36:22
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dsn0501

银虫 (小有名气)
★
sunjing1985(金币+1,VIP+0):感谢给予的帮助 1-2 11:13
增加重组之后的乳化时间
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2楼2009-12-31 11:53:27
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★
sunjing1985(金币+1,VIP+0):谢谢参与，油炸的确会普遍存在这种情况 1-2 11:17
油炸的应该不会有太好弹性吧？
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《memory》---BarbaraStreisand
3楼2009-12-31 13:34:35
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
客户比较挑剔希望能做出内部是有些弹性质构比较紧密。油炸之后里面的鱿鱼圈部分，由于含有空气进行热量传递，很多都蹦出来了。就像芝士棒似的。
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4楼2010-01-02 11:16:26
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
油炸前用什么浸泡一下，在表面形成一个壳层，这样能保住部分水分，说不准会有点弹性。
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《memory》---BarbaraStreisand
5楼2010-01-02 14:56:35
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
工艺上先通过其他加热方式让他塑形，然后浸泡高分子物质，如淀粉类形成一个壳层，再油炸产生油炸特有的香味和色泽。

不一定整个工艺传热都需要油炸，我觉得只要表壳有那个颜色就行了。
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《memory》---BarbaraStreisand
6楼2010-01-02 15:00:21
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
我之前是想通过冷冻或者蒸的方式先凝胶成型，但最终结果还是那样，里面很糊没有凝胶的质构。这在口感上直接体现。
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7楼2010-01-03 11:14:42
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
表面裹粉油炸也是保持水分的方式，我觉得应该在鱿鱼圈本身的那部分加强凝胶成形才能保证最终的质感。但在成型中加入乳化剂，保水剂效果都不好
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8楼2010-01-03 11:16:36
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superharry

至尊木虫 (职业作家)

乳化剂

添加乳化剂  或者能增加弹性的食品胶。
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9楼2010-01-03 11:40:31
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fgyy

金虫 (初入文坛)
现在才看到这个帖子，不知道楼主研究出来没有。我们也在做类似的产品，也有保水性不好，弹性不够的问题。
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10楼2010-08-07 11:50:42
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