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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 焦糖色素的制备
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Cindy5号位

新虫 (初入文坛)

[求助] 焦糖色素的制备 已有2人参与

如何制备焦糖色素？我根据文献，使用反应釜制备的焦糖色素太稀，测出来色率特别低，请问有人做相关研究的吗？希望可以指导一下，谢谢！
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1楼 2023-07-03 11:00:56
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晚上吃啥呀

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

引用回帖:
2楼: Originally posted by ben_moody at 2023-07-09 09:00:14
色率是在多少个浓度下测定的？0.1条件下？你是哪个法制定焦糖色？需要找到其制约因素。浓度太稀了，有可能是压力，温度，时间，浓度偏低了

这个是我托我朋友发的，我用的是0.1%，50%（w/v)葡萄糖溶液150℃160min，用的是500ml的反应釜，只能通过提高温度在给压，不到1mpa，温度或时间升高或者延长会变浑浊，再高就碳化了，是由于压力太小了嘛？特别谢谢你能回答

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3楼2023-07-10 12:46:55
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ben_moody

木虫 (正式写手)
色率是在多少个浓度下测定的？0.1条件下？你是哪个法制定焦糖色？需要找到其制约因素。浓度太稀了，有可能是压力，温度，时间，浓度偏低了

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和光同尘
2楼2023-07-09 09:00:14
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ben_moody

木虫 (正式写手)
了解一点。看样子你这个应该是I类焦糖色。我见过工业化的焦糖色基本180摄氏度。因为你的这个量少，所以反应速度会很快，尤其是后段。可以试着加压看看。混浊有可能是部分碳化导致的。小体量的不容易控制后段。

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和光同尘
4楼2023-07-20 12:40:11
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晚上吃啥呀

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by ben_moody at 2023-07-20 12:40:11
了解一点。看样子你这个应该是I类焦糖色。我见过工业化的焦糖色基本180摄氏度。因为你的这个量少，所以反应速度会很快，尤其是后段。可以试着加压看看。混浊有可能是部分碳化导致的。小体量的不容易控制后段。
...

我这个反应釜只能根据温度自己升压，没有办法控制压力，而且我看很多文献就是我这个温度和时间，但是我做出来就色率就很低，不明白为什么。我想跟您确定一下这个过程焦糖色素的状态，是先变黄然后棕褐色，黑色，然后再浑浊是吗？因为我用别的糖有出现棕褐色浑浊的状态

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5楼2023-07-24 22:06:29
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