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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】会变色的紫薯？
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Ling^_^

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】会变色的紫薯？

前几天将紫薯煮熟后，发现紫薯局部（表皮脱落的部分）会变绿~这是怎么回事呀？？是发生了什么反应吗？是氧化了吗？这吃了没问题吧？
请各位虫虫们帮忙解答下吧~

[ Last edited by axi8383 on 2009-10-10 at 20:52 ]
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1楼 2009-10-03 16:58:04
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peakfly

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
还没有碰到过，这么奇怪啊
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认真做事能够把事做对，用心做事才能把事情做好！
2楼2009-10-06 09:38:43
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lwb1987521

木虫 (正式写手)
俄这个问题很吓人啊。。。。。不会是染的吧  那伪装的成本也太高了啊
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3楼2009-10-06 11:34:30
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Ling^_^

金虫 (小有名气)
呃。。。我有同学也遇到一样的状况~难道是品种问题？
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4楼2009-10-06 12:52:27
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eric22nd

铜虫 (小有名气)
★
Ling^_^(金币+1,VIP+0):偏碱条件~这么说来煮的环境是偏碱的~？！ 10-6 21:19
紫薯所含色素为花色苷，在偏碱性条件下转化为醌盐呈现蓝绿色，是花色苷的特性，不影响食用的，蒸熟就不会有这种现象了，不过蒸的有点干。
紫薯有多种生理功能，是一种不错的保健食品。。。
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变异木虫
5楼2009-10-06 18:44:33
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svidy

金虫 (正式写手)
应该是氧化
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6楼2009-10-06 21:23:09
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科子

木虫 (著名写手)
引用回帖:
Originally posted by Ling^_^ at 2009-10-6 12:52:
呃。。。我有同学也遇到一样的状况~难道是品种问题？

谢谢阿 我们也学习了
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7楼2009-10-07 10:11:49
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eric22nd

铜虫 (小有名气)
★
Ling^_^(金币+1,VIP+0):原来如此^_^ 10-8 18:02
引用回帖:
Originally posted by eric22nd at 2009-10-6 18:44:
紫薯所含色素为花色苷，在偏碱性条件下转化为醌盐呈现蓝绿色，是花色苷的特性，不影响食用的，蒸熟就不会有这种现象了，不过蒸的有点干。
紫薯有多种生理功能，是一种不错的保健食品。。。

是啊 自来水的pH在8左右
紫甘薯花色苷在pH4.5一下显红色，7以下显紫色，碱性条件下向蓝绿色转化
特别是高温下花色苷更容易转化、降解
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变异木虫
8楼2009-10-07 15:54:12
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rellasinda

金虫 (小有名气)
见识了~~
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9楼2009-10-07 23:01:42
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xichen4834

金虫 (小有名气)
正常现象，可以使用
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10楼2009-10-28 12:56:14
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