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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 发酵过程蛋白凝胶形成机制
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)

[交流] 发酵过程蛋白凝胶形成机制

用乳酸菌发酵导致大豆蛋白形成凝胶
现在想要研究形成的机制，除了分析蛋白质的结构、分子量、分子间作用力以外，请问大家还有什么更深入的机制来研究吗？

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1楼 2021-06-21 00:14:34
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by windygo at 2021-06-23 11:04:48
氢键和疏水相互作用、二硫键作用

请问分子间作用力液体状态怎么测呢？目前想法是形成凝胶以后用不同溶剂看溶解度的差异来判断作用力的贡献。不太清楚液体状态怎么查

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6楼2021-06-23 20:15:32
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
现在导师想让我直接监控发酵过程中质构、成分、理化性质、微观结构的变化。

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2楼2021-06-23 00:27:37
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
对于持水性和分子间作用力的研究有必要也动态监控吗，直接测形成的凝胶的持水性和分子间作用力？

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3楼2021-06-23 00:29:34
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 木槿dyjvgy at 2021-06-23 00:27:37
现在导师想让我直接监控发酵过程中质构、成分、理化性质、微观结构的变化。

目前检测的动态指标包括质构仪，粘度计，流变学特性；激光共聚焦测微观；粒度、zeta电位、ph；蛋白质水解度，分子量

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4楼2021-06-23 00:32:58
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