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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】急！肉丸成型问题，请大虾帮忙
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洋洋得意8335

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】急！肉丸成型问题，请大虾帮忙

我在做素肉丸，现在遇到预煮不能成型的问题。我现在用了市售的肉丸用复配卡拉胶，仍不成型。考虑加用魔芋胶，可是它是水溶性啊，有用吗？还有什么胶适合我用呢？请高手们赐教，不胜感激！！
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1楼 2009-05-22 17:35:44
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大地

铁虫 (正式写手)
★
kidy008(金币+1,VIP+0):热心参与，即有奖励，欢迎经常参与小木虫食品版求助以及讨论。 5-27 22:52
胶体比较贵，不划算，可以考虑使用蛋白质这些，或者多用点淀粉
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2楼2009-05-23 07:34:18
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congrong81

金虫 (正式写手)

简单从容
★
kidy008(金币+1,VIP+0):热心参与，即有奖励，欢迎经常参与小木虫食品版求助以及讨论。 5-27 22:53
建议楼主可以去这个论坛看一下，估计会有你想要的答案，那里专业人士很多。
中国肉类技术论坛
http://roulei.net/?fromuid=488
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3楼2009-05-23 23:01:18
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wangrui219

自己的想法

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
wujin41658(金币+1,VIP+0):鼓励新虫，欢迎经常参与小木虫食品版求助以及讨论~~~~ 6-4 17:53
我认为你是不是淀粉放多了。魔芋胶不是很好用，它的水溶性是指一开始，形成凝胶后就不溶了，即不可逆凝胶！很多胶，大豆分离蛋白，食盐都可以！卡拉胶就很好用，可能是你买错了，比如要买K型的！胶
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4楼2009-05-27 10:03:52
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jiao1984818

铜虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
卡拉胶可能不可以，高温后会融化
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5楼2009-05-28 00:32:26
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jcxmm

铁虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
使用变性淀粉吧，现在有专用的变性淀粉
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6楼2009-06-01 22:05:58
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nonory

金虫 (小有名气)

博士
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
wujin41658(金币+1,VIP+0):鼓励新虫，欢迎常来食品版块~~~~ 6-4 17:53
魔芋胶调节ph 值也许可以克服水溶
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学习者
7楼2009-06-04 16:54:56
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洋洋得意8335

新虫 (初入文坛)

谢谢

[quote]Originally posted by nonory at 2009-6-4 16:54:
魔芋胶调节ph 值也许可以克服水溶
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8楼2009-06-05 16:16:07
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洋洋得意8335

新虫 (初入文坛)

谢谢

引用回帖:
Originally posted by wangrui219 at 2009-5-27 10:03:
我认为你是不是淀粉放多了。魔芋胶不是很好用，它的水溶性是指一开始，形成凝胶后就不溶了，即不可逆凝胶！很多胶，大豆分离蛋白，食盐都可以！卡拉胶就很好用，可能是你买错了，比如要买K型的！胶

我买的是肉丸专用的复配卡拉胶，可能是没肉就不适合了。我现在想用魔芋胶试试，市售的都是25kg包装的，一下买也太多啦。还有何高见？谢谢啦
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9楼2009-06-05 16:18:46
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wangrui219

我明白您的意思了。

★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
你现在做的是素肉丸是吗？就是用胶把那些蔬菜类的东东粘在一起是吧，那我觉得可以参考下果冻类、水晶肴肉等的成形用的胶体。魔芋胶我认为是最不好用的了，太容易结块！
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10楼2009-06-08 17:58:13
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