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夏沫柠萌

新虫 (初入文坛)

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[求助] 请问牛排颜色不均匀是为什么呢？已有1人参与

大家帮忙分析一下牛排颜色不均匀对原因，谢啦

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食品科学论文润色/翻译怎么收费? 已经有251人回复

1楼 2016-01-14 18:50:02

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张常松

银虫 (小有名气)

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【答案】应助回帖

1、从你牛排切片来看，颜色不均匀的原因主要在于以下几个方面：（1）盐水颜色与肉色偏差过大，可适当添加天然色素或人工色素（不能添加亚硝来发色，如果产品走GB10379标准的话），比如血红素，非常适合高档的生肉调理制品。（2）注射、滚揉不均匀。可通过适当调整注射机针头密集程度，同时长时间低速呼吸式滚揉，来实现物料分散均匀的目的，同时保持大块肉本身的切面结构。
2、调整盐水颜色是主要因素，对于大块肉来说，注射滚揉因素只能减缓，不能完全实现颜色的均匀一致。
3、关于肉颜色变绿的原因，可参考大蒜变绿机理（蒜酶、谷氨酰胺转氨酶、氨基酸及羰基化合物的作用），另外，与氧气隔绝也是变绿的原因之一，肉片接触空气后，颜色基本可恢复粉红色或鲜红色。