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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 请问牛排颜色不均匀是为什么呢？
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夏沫柠萌

新虫 (初入文坛)

[求助] 请问牛排颜色不均匀是为什么呢？ 已有1人参与

大家帮忙分析一下牛排颜色不均匀对原因，谢啦

请问牛排颜色不均匀是为什么呢？


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1楼 2016-01-14 18:50:02
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夏沫柠萌

新虫 (初入文坛)
原料肉是正常的，注射滚揉后就不均匀了，就变成图片上那样了，什么问题呢？
请问牛排颜色不均匀是为什么呢？-1



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2楼2016-01-14 18:52:37
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qiwencong198

银虫 (正式写手)
热处理时间不够？注射亚硝不均匀？ 我是小白 说错勿怪
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海绵宝宝
3楼2016-03-18 19:05:56
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xichen4834

金虫 (小有名气)
注射的针密度不够 注射后滚揉的时间也不够

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4楼2016-03-19 08:23:02
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
注射液里面的主要物料都有什么？

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莫叹年少好，只谓人未老。
5楼2016-03-21 09:36:37
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yanghong206

银虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2016-03-21 09:36:37
注射液里面的主要物料都有什么？

同问。嫩化剂？
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6楼2016-05-04 00:43:58
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食品小硕士

木虫 (正式写手)
比较感兴趣你这个问题，请问解决了么？我帮过企业做培根、牛排，注射滚揉。可以交流下

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努力
7楼2016-05-04 06:54:17
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如果木南

新虫 (正式写手)
想问下发绿是怎么回事啊，在外面吃饭时也碰到过牛肉发绿的现象
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8楼2016-06-04 16:29:52
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
是不是色素氧化？

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莫叹年少好，只谓人未老。
9楼2016-08-20 09:55:13
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张常松

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

1、从你牛排切片来看，颜色不均匀的原因主要在于以下几个方面：（1）盐水颜色与肉色偏差过大，可适当添加天然色素或人工色素（不能添加亚硝来发色，如果产品走GB10379标准的话），比如血红素，非常适合高档的生肉调理制品。（2）注射、滚揉不均匀。可通过适当调整注射机针头密集程度，同时长时间低速呼吸式滚揉，来实现物料分散均匀的目的，同时保持大块肉本身的切面结构。
2、调整盐水颜色是主要因素，对于大块肉来说，注射滚揉因素只能减缓，不能完全实现颜色的均匀一致。
3、关于肉颜色变绿的原因，可参考大蒜变绿机理（蒜酶、谷氨酰胺转氨酶、氨基酸及羰基化合物的作用），另外，与氧气隔绝也是变绿的原因之一，肉片接触空气后，颜色基本可恢复粉红色或鲜红色。
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10楼2016-10-12 14:29:44
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