| 查看: 2819 | 回复: 9 | ||
[求助]
请问牛排颜色不均匀是为什么呢？ 已有1人参与
|
大家帮忙分析一下牛排颜色不均匀对原因，谢啦 发自小木虫Android客户端 |
回复此楼» 猜你喜欢
【不合理蛙科研实验干货】生物超薄切片+HRTEM：线粒体嵴原子像一步到位
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有206人回复
2楼2016-01-14 18:52:37
qiwencong198
银虫 (正式写手)
- 应助: 2 (幼儿园)
- 金币: 2290.3
- 散金: 150
- 红花: 3
- 帖子: 339
- 在线: 55小时
- 虫号: 1222010
- 注册: 2011-03-05
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
3楼2016-03-18 19:05:56
4楼2016-03-19 08:23:02
啦啦噼啪
木虫 (著名写手)
- 应助: 7 (幼儿园)
- 金币: 4881.5
- 散金: 698
- 红花: 26
- 帖子: 1508
- 在线: 478.6小时
- 虫号: 985471
- 注册: 2010-03-30
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
5楼2016-03-21 09:36:37
6楼2016-05-04 00:43:58
食品小硕士
木虫 (正式写手)
- 应助: 14 (小学生)
- 金币: 2935.6
- 散金: 480
- 红花: 6
- 帖子: 657
- 在线: 170.7小时
- 虫号: 3512811
- 注册: 2014-11-01
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
7楼2016-05-04 06:54:17
8楼2016-06-04 16:29:52
啦啦噼啪
木虫 (著名写手)
- 应助: 7 (幼儿园)
- 金币: 4881.5
- 散金: 698
- 红花: 26
- 帖子: 1508
- 在线: 478.6小时
- 虫号: 985471
- 注册: 2010-03-30
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
9楼2016-08-20 09:55:13
【答案】应助回帖
|
1、从你牛排切片来看，颜色不均匀的原因主要在于以下几个方面：（1）盐水颜色与肉色偏差过大，可适当添加天然色素或人工色素（不能添加亚硝来发色，如果产品走GB10379标准的话），比如血红素，非常适合高档的生肉调理制品。（2）注射、滚揉不均匀。可通过适当调整注射机针头密集程度，同时长时间低速呼吸式滚揉，来实现物料分散均匀的目的，同时保持大块肉本身的切面结构。 2、调整盐水颜色是主要因素，对于大块肉来说，注射滚揉因素只能减缓，不能完全实现颜色的均匀一致。 3、关于肉颜色变绿的原因，可参考大蒜变绿机理（蒜酶、谷氨酰胺转氨酶、氨基酸及羰基化合物的作用），另外，与氧气隔绝也是变绿的原因之一，肉片接触空气后，颜色基本可恢复粉红色或鲜红色。 |
10楼2016-10-12 14:29:44