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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 鸡蛋蛋清会氧化吗
汕头大学海洋科学接受调剂
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suweiaaa

新虫 (初入文坛)

[求助] 鸡蛋蛋清会氧化吗 已有1人参与

想问蛋清在储存或者加工过程会不会发生氧化？
  
或者说蛋清在什么情况下会发生氧化？
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1楼 2015-09-18 21:14:02
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最爱1314
会

发自小木虫Android客户端
2楼2015-09-18 21:23:32
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nyliurong

铜虫 (正式写手)
★ ★
suweiaaa(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩，继续加油！ 2015-09-21 10:38:09
我觉得这个问题，稍微有点笼统，氧化通常是脂类和维生素，从蛋清的营养组成上分析，蛋清主要成分是水、蛋白质、维生素和矿物质，因此，除了少量的水溶性维生素基本不会氧化。
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3楼2015-09-18 22:22:02
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
suweiaaa: 金币+18, ★★★很有帮助 2015-11-27 11:19:50
蛋清里含有脂肪，我觉得是可以氧化的。
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4楼2015-09-19 08:42:40
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18315850212

金虫 (正式写手)
蛋清加热会氧化的

发自小木虫Android客户端
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5楼2015-09-19 08:48:07
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suweiaaa

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 是水货 at 2015-09-19 08:42:40
蛋清里含有脂肪，我觉得是可以氧化的。

但是查阅文献几乎没有蛋清会氧化的报道，因为蛋清中脂肪相当少，倒是有研究蛋黄因为脂肪含量高，会因为脂肪氧化形成脂质过氧化物从而氧化蛋白。还有比如说大豆蛋白在加工贮藏中也会因为脂质过氧化物而被氧化，就想知道蛋清是不是也有类似的现象？
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6楼2015-09-19 10:53:13
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suweiaaa

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 18315850212 at 2015-09-19 08:48:07
蛋清加热会氧化的

能再说清楚点吗
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7楼2015-09-19 10:53:48
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suweiaaa

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by nyliurong at 2015-09-18 22:22:02
我觉得这个问题，稍微有点笼统，氧化通常是脂类和维生素，从蛋清的营养组成上分析，蛋清主要成分是水、蛋白质、维生素和矿物质，因此，除了少量的水溶性维生素基本不会氧化。

那蛋清在应用在食品加工中会有引起氧化的可能吗
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8楼2015-09-19 10:55:39
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是水货

木虫 (著名写手)
引用回帖:
6楼: Originally posted by suweiaaa at 2015-09-19 10:53:13
但是查阅文献几乎没有蛋清会氧化的报道，因为蛋清中脂肪相当少，倒是有研究蛋黄因为脂肪含量高，会因为脂肪氧化形成脂质过氧化物从而氧化蛋白。还有比如说大豆蛋白在加工贮藏中也会因为脂质过氧化物而被氧化，就想 ...

单独拿鸡蛋做抗氧化性的报道还没见到。你可以再搜一下
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9楼2015-09-19 13:20:02
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