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1楼2015-09-18 21:14:02

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会

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2楼2015-09-18 21:23:32

nyliurong

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suweiaaa(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩，继续加油！ 2015-09-21 10:38:09

我觉得这个问题，稍微有点笼统，氧化通常是脂类和维生素，从蛋清的营养组成上分析，蛋清主要成分是水、蛋白质、维生素和矿物质，因此，除了少量的水溶性维生素基本不会氧化。

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3楼2015-09-18 22:22:02

是水货

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【答案】应助回帖

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suweiaaa: 金币+18, ★★★很有帮助 2015-11-27 11:19:50

蛋清里含有脂肪，我觉得是可以氧化的。

4楼2015-09-19 08:42:40

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蛋清加热会氧化的

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5楼2015-09-19 08:48:07

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引用回帖:

4楼: Originally posted by 是水货 at 2015-09-19 08:42:40
蛋清里含有脂肪，我觉得是可以氧化的。

但是查阅文献几乎没有蛋清会氧化的报道，因为蛋清中脂肪相当少，倒是有研究蛋黄因为脂肪含量高，会因为脂肪氧化形成脂质过氧化物从而氧化蛋白。还有比如说大豆蛋白在加工贮藏中也会因为脂质过氧化物而被氧化，就想知道蛋清是不是也有类似的现象？

6楼2015-09-19 10:53:13

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5楼: Originally posted by 18315850212 at 2015-09-19 08:48:07
蛋清加热会氧化的

能再说清楚点吗

7楼2015-09-19 10:53:48

suweiaaa

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引用回帖:

3楼: Originally posted by nyliurong at 2015-09-18 22:22:02
我觉得这个问题，稍微有点笼统，氧化通常是脂类和维生素，从蛋清的营养组成上分析，蛋清主要成分是水、蛋白质、维生素和矿物质，因此，除了少量的水溶性维生素基本不会氧化。

那蛋清在应用在食品加工中会有引起氧化的可能吗

8楼2015-09-19 10:55:39

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6楼: Originally posted by suweiaaa at 2015-09-19 10:53:13
但是查阅文献几乎没有蛋清会氧化的报道，因为蛋清中脂肪相当少，倒是有研究蛋黄因为脂肪含量高，会因为脂肪氧化形成脂质过氧化物从而氧化蛋白。还有比如说大豆蛋白在加工贮藏中也会因为脂质过氧化物而被氧化，就想 ...

单独拿鸡蛋做抗氧化性的报道还没见到。你可以再搜一下

9楼2015-09-19 13:20:02