| 查看: 1964 | 回复: 10 | |||
bw2318木虫 (小有名气)
|
[交流]
有做美拉德反应的人吗？请求指点
|
||
如题，因为初次接触美拉德反应，对于美拉德反应产物有点困惑，鸡肉酶解液中添加了2%的木糖反应：高压（121℃，10-30min），沸水浴（100℃，30-90min）做出来的物质全是糖的味道，没有肉香味。而换成葡萄糖条件相同，反应出来也是很明显的糖味。不知道美拉德反应后本身就是如此吗，还是我做的有问题。请懂的虫友们给点经验吧！！不甚感激！ |
回复此楼» 猜你喜欢
国社科又开始会评了，不知道这次命运如何
已经有14人回复
-
基金评审意见有问题
已经有5人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有87人回复
-
根癌农杆菌A136
已经有1人回复
-
🔥颠覆认知｜缺镁，可能悄悄偷走你的好心情
已经有0人回复
-
安徽省基金今年为什么开始的这么晚，本子什么时候送审，各位大神有了解的吗
已经有3人回复
-
Invitation to Explore China's Qiming Talent Program
已经有2人回复
-
中国启明计划// China's Qiming Talent Program
已经有0人回复
-
【专题讨论】果糖代谢科普辨析：天然水果果糖不等同于添加果糖，适合营养实训教学案例
已经有0人回复
-
北京工商大学曹锦轩课题组招收2027年博士生
已经有206人回复
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:58:38
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:25
bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:58:38
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:25
bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
| 是不是时间温度控制不太好，我也不是很懂。牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。 |
4楼2015-08-24 11:37:24
铁拳虎
至尊木虫 (知名作家)
- 应助: 36 (小学生)
- 金币: 10350.8
- 散金: 535
- 红花: 21
- 沙发: 4
- 帖子: 7620
- 在线: 275.8小时
- 虫号: 4027386
- 注册: 2015-08-18
- 专业: 传热传质学
2楼2015-08-22 11:03:25
3楼2015-08-22 14:53:32
gehui1988
金虫 (小有名气)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 1346.3
- 帖子: 71
- 在线: 33.5小时
- 虫号: 1418910
- 注册: 2011-09-27
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
5楼2015-08-25 08:26:41
| 祝福，，，， |
6楼2015-08-25 09:05:01
bw2318
木虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 2841.4
- 散金: 104
- 红花: 1
- 帖子: 164
- 在线: 75.5小时
- 虫号: 2835904
- 注册: 2013-11-29
- 性别: GG
- 专业: 生物化工与食品化工
7楼2015-08-25 20:58:18
8楼2015-09-10 23:51:36
答非所问
荣誉版主 (职业作家)
ET.....
-
专家经验: +67 - 食品EPI: 22
- 应助: 215 (大学生)
- 贵宾: 1.749
- 金币: 108808
- 散金: 4436
- 红花: 189
- 沙发: 33
- 帖子: 3715
- 在线: 1900.5小时
- 虫号: 2266478
- 注册: 2013-01-29
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
- 管辖: 食品
9楼2015-09-11 02:13:35
jia104559257
铁虫 (小有名气)
- 应助: 6 (幼儿园)
- 金币: 1479.4
- 散金: 30
- 红花: 1
- 帖子: 294
- 在线: 39.5小时
- 虫号: 2072308
- 注册: 2012-10-19
- 性别: GG
- 专业: 微生物学
10楼2015-09-12 20:39:49
