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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 有做美拉德反应的人吗？请求指点
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bw2318

木虫 (小有名气)

[交流] 有做美拉德反应的人吗？请求指点

如题，因为初次接触美拉德反应，对于美拉德反应产物有点困惑，鸡肉酶解液中添加了2%的木糖反应：高压（121℃，10-30min），沸水浴（100℃，30-90min）做出来的物质全是糖的味道，没有肉香味。而换成葡萄糖条件相同，反应出来也是很明显的糖味。不知道美拉德反应后本身就是如此吗，还是我做的有问题。请懂的虫友们给点经验吧！！不甚感激！
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1楼 2015-08-22 10:28:22
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如沧海桑田

新虫 (初入文坛)
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:58:38
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:25
bw2318(99503102代发): 金币+6, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-01-18 12:45:01
是不是时间温度控制不太好，我也不是很懂。牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。
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4楼2015-08-24 11:37:24
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普通回帖

铁拳虎

至尊木虫 (知名作家)
★
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祝楼主万事顺意，心想事成，羊年发大财！
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2楼2015-08-22 11:03:25
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不倒翁X

新虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
食品人，我也不了解这一块，帮忙顶起！
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3楼2015-08-22 14:53:32
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gehui1988

金虫 (小有名气)
★ ★ ★
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bw2318: 金币+2 2015-08-25 20:57:10
可能跟你酶解工艺有光，MR要产生肉味主要是胱氨酸或半胱氨酸与糖反应得到，还有建议可以选用木糖试试
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5楼2015-08-25 08:26:41
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huzhang01
祝福，，，，
6楼2015-08-25 09:05:01
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bw2318

木虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by gehui1988 at 2015-08-25 08:26:41
可能跟你酶解工艺有光，MR要产生肉味主要是胱氨酸或半胱氨酸与糖反应得到，还有建议可以选用木糖试试

谢谢你的回复。鸡肉中半胱氨酸含量特别少，木糖用过，经过热反应后呈深褐色。糖味很重。
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7楼2015-08-25 20:58:18
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人文emily

新虫 (初入文坛)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-10-07 22:39:46
葡萄糖和木糖一比一混合

发自小木虫Android客户端
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8楼2015-09-10 23:51:36
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答非所问

荣誉版主 (职业作家)

ET.....

优秀版主
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
多加点半胱氨酸，试试看，肉味肯定很浓
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获取网盘密码请点击：http://emuch.net/bbs/box.php（复制之后，黏贴到浏览器地址栏）
9楼2015-09-11 02:13:35
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jia104559257

铁虫 (小有名气)
加点硫胺素试试。
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做好自己
10楼2015-09-12 20:39:49
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